소라목장의 밀크스토리

우유와 우유를 통해 만들어지는 모든 것에 대해

우유 이야기

스타터란 발효유제품 제조에 씨(seed)로 사용되는 미생물을 배양시킨 배양물입니다. 주로 식품, 주정, 약품산업등에 많이 이용됩니다. 스타터의 사용 목적 제조하는 식품에 기대되는 이화학, 미생물적 변화가 반드시 일어나게 하기 위해서 스타터를 사용합니다. 또한 원하지 않는 미생물의 오염이나 성장을 최소화합니다. 미생물의 성장과 속도를 조절하여 제조공정이나 생산계획을 수립 할 수 있습니다. 스타터를 사용하면 자연발효법에 의해 제조되는 제품보다 품질이 균일하고 우수한 제품을 얻을 수 있습니다. 왜냐하면 균일한 활력을 가진 종균을 사용하기 때문입니다. 스타터는 일정한 시간내에 충분한 유산을 생성하여 발효과정을 이끌어야 합니다. 또한 유제품을 제조하는 온도 범위내에서 유산을 생성하고 유해균을 억제해야 합니다. 최..

우유 이야기

우리는 젖소로부터 원유를 착유합니다. 원유는 착유 즉시 섭씨 5도 이하의 냉각조에 저장합니다. 위생적인 착유를 하면 30,000 CFU/ml 이하의 미생물을 함유하는 1A등급 우유가 됩니다. 모든 원료유는 축산물 가공처리법에 의하여 위생검사를 받습니다. 유제품의 분류 및 종류 액상유제품: 살균 시유, 멸균 시유, 전지 시유, 탈지시유, 저지방유, 강화유, 환원유, 재조정유, 유음료 지방성유제품: 크림, 버터 농축유제품: 가당연유, 무당연유, 농축유청, 농축버터, 농축유, 동결농축유 건조유제품: 분유, 인스턴트분유, 조제분유 냉동유제품: 아이스크림, 후렌치아이스크림, 아이스밀크, 셔벗, 빙과 발효유: 요구르트, 발효버터밀크, 발효크림, 칼피스, 케피어, 쿠미스 치즈: 신선치즈, 연질치즈, 반경질치즈, 경질..

우유 이야기

요구르트는 주로 유산균에 의해 유당이 발효되어 유산으로 바뀌면서 제품의 기호성과 보존성을 갖게 됩니다. 요구르트에 사용하는 미생물을 유산균 스타터라고 합니다. 유산균이 최적으로 활동하고 생존하기 위해서는 원료유의 열처리가 매우 중요합니다. 요구르트의 스타터 활성을 촉진하기 위해 발효기간 중 적정온도를 유지하는데, 이는 맛과 풍미 생성에도 깊은 연관을 가집니다. 적정 발효 우에 신속한 냉각처리로 스타터의 발효를 정지시킴으로써 최적의 맛과 풍미 형성을 달성할 수 있습니다. 물론 우수한 맛과 기호성을 지닌 요구르트를 만들기 위해서는 원료 믹스의 적절한 처리도 매우 중요합니다. 농후 요구르트(Stirred Yoghurt) 제조공정 원료 혼합: 항생물질을 포함하지 않는 양질의 원유(지방함량은 0~4%로 표준화)를..

우유 이야기

요구르트는 우유 또는 동등이상의 무지유고형분을 함유하는 포유류의 젖을 주원료로 하여 유산균이나 효모로 발효시킨 후 여기에 각종 식품첨가제, 과즙, 향료, 감미료를 넣어 액상, 호상, 동결하여 가공한 제품을 말합니다. 이는 식약처 유제품가공처리기준입니다. 요구르트의 개요 요구르트는 젖을 지방과 무지유고형분 및 성분 조정한 상태에서 유산균을 첨가하고 적정한 온도 하에 발효시켜 얻은 유제품을 말합니다. 요구르트는 인류가 개발한 최초의 유제품입니다. 유제품 중 가장 오래된 역사를 가지고 있는 독특한 식품의 하나로 오늘날 전 세계적으로 호응을 얻으며 소비가 확대되고 있습니다. 우리나라 70년대 이후부터는 발효유가 건강에 좋고 치유효능이 있다고 알려지면서 소비가 더 높아지고, 건강식품의 하나로 자리 잡아가고 있습니..

우유 이야기

치즈는 소, 염소, 양, 물소와 같은 포유동물에서 얻은 젖을 응고시켜 만든 식품입니다. 와인, 빵과 잘 어울리는 치즈. 언제 어떻게 시작되었는지 그 어원과 역사에 대해서 알아봅시다. 치즈의 어원 치즈는 영어인 'cheese'를 그대로 우리말처럼 사용하고 있는 말입니다. 치즈라는 말은 치즈를 뜻하는 라틴어 '카세우스caseus'로부터 유래된 말로 독일어 '케제 kase', 이탈리아어 '카초 cacio', 스페인어 '케소 queso'가 되었습니다. 그리고 고대 영어인 'case'와 중세영어인 'chese'를 거쳐 'cheese'가 되었습니다. 또한 그리스어 '포르모스 formos'(그리스인들이 치즈를 만들 때 유청을 제거하기 위해 버드나무 가지로 만든 바구니)에서 이탈리아어 '포르마찌오 formaggio',..