스타터(Starter Culture)란 무엇인가

  스타터란 발효유제품 제조에 씨(seed)로 사용되는 미생물을 배양시킨 배양물입니다. 주로 식품, 주정, 약품산업등에 많이 이용됩니다. 

 

 

 

스타터의 사용 목적

  제조하는 식품에 기대되는 이화학, 미생물적 변화가 반드시 일어나게 하기 위해서 스타터를 사용합니다. 또한 원하지 않는 미생물의 오염이나 성장을 최소화합니다. 미생물의 성장과 속도를 조절하여 제조공정이나 생산계획을 수립 할 수 있습니다. 스타터를 사용하면 자연발효법에 의해 제조되는 제품보다 품질이 균일하고 우수한 제품을 얻을 수 있습니다. 왜냐하면 균일한 활력을 가진 종균을 사용하기 때문입니다. 스타터는 일정한 시간내에 충분한 유산을 생성하여 발효과정을 이끌어야 합니다. 또한 유제품을 제조하는 온도 범위내에서 유산을 생성하고 유해균을 억제해야 합니다. 최종제품의 조직, 풍미, 맛 등에 기여하기도 합니다.  

스타터의 종류 및 구분

• 균주구성: 단일균주(Single strain culture), 혼합균주(Mixed strain culture), 보충용 컬쳐(Supplementing culture)
• 최적 증식온도와 생성물질: 고온성(Thermophilic), 중온성(Mesophilic), 풍미(Flavor Producer)
• 적용제품: 요구르트, 치즈, 버터, 유청, 크림, 소시지, 우육, 돈육
• 제조형태: 액상, 냉동건조, 냉동, 액체질소냉동
• 접종방식: 종균(Stock), 모배양(Mother), 중간배양(Intermediate), 본배양(Bulk)
• 박테리오파지(Bacteriophage) 저항: Dutch 시스템, 뉴질랜드 시스템, whey-drived 시스템, 복합균주 시스템, prt-스타터 시스템

스타터 대사산물

• 유산: ph저하, 응고, 산미생성, 유해균 억제
• 풍미: 휘발성산, 알코올, 알데히드, 다이아세틸, 아세토인
• 단백질 분해: 카제인 분해에 의하여 생성되는 펩타이드나 아미노산은 숙성 치즈의 중요한 풍미성분입니다.
• 프로피온산: 유산을 분해하여 프로피온산, 초산, 탄산가스, 물 등을 생성하여 스위스치즈의 독특한 풍미와 cheese eye를 형성할 수 있습니다. 
• 알코올: 케피어(kefir)는 먼저 유산균에 의해 ph를 낮추고 효모를 증식합니다.
• 항균물질(Bacteriocin): Lc. lactis → nisin                                                                                                                                                               Lc. cremoris → diplococcin