요구르트 제조론

  요구르트는 우유 또는 동등이상의 무지유고형분을 함유하는 포유류의 젖을 주원료로 하여 유산균이나 효모로 발효시킨 후 여기에 각종 식품첨가제, 과즙, 향료, 감미료를 넣어 액상, 호상, 동결하여 가공한 제품을 말합니다. 이는 식약처 유제품가공처리기준입니다. 

 

 

 

요구르트의 개요

  요구르트는 젖을 지방과 무지유고형분 및 성분 조정한 상태에서 유산균을 첨가하고 적정한 온도 하에 발효시켜 얻은 유제품을 말합니다. 요구르트는 인류가 개발한 최초의 유제품입니다. 유제품 중 가장 오래된 역사를 가지고 있는 독특한 식품의 하나로 오늘날 전 세계적으로 호응을 얻으며  소비가 확대되고 있습니다. 우리나라 70년대 이후부터는 발효유가 건강에 좋고 치유효능이 있다고 알려지면서 소비가 더 높아지고, 건강식품의 하나로 자리 잡아가고 있습니다. 미국은 2014년부터 그릭 요구르트 소비가 증가세를 보였습니다. 그릭 요구르트가 미국 가정에서 요구르트 용도로 소비되는 것도 있지만, 다른 요리 소재로도 많이 이용되는 것으로 나타났습니다. 왜냐하면 미국의 소비자들이 고기 단백질을 대체할 단백질 소재를 찾던 중에 단백질 함량이 높은 그릭 요구르트를 발견하였기 때문입니다.

  요구르트는 주로 유산균에 의해 유당이 발효되어 유산으로 전환되면서 제품의 기호성과 보존성을 갖게 됩니다. 요구르트에 사용하는 미생물을 유산균 스타터라고 합니다. 그리고 제품 안에서 최적의 활성도와 생존성을 위해서 원료유의 열처리는 매우 중요합니다. 요구르트 스타터의 활성을 위한 발효 기간 중의 적정온도 유지는 맛과 풍미 생성에도 깊은 연관을 갖습니다. 적정 발효 후 신속한 냉각처리로 스타터의 발효를 정지시킴으로 최적의 맛과 풍미를 형성할 수 있습니다. 물론 우수한 맛과 기호성을 지닌 요구르트의 생산성을 위해서는 원료 믹스의 적절한 처리도 매우 중요합니다. 

 

요구르트의 규격

  우리나라 식약처가 고시한 축산물 가공기준 및 성분규격에 따르면 요구르트를 포함한 발효유라 하는 것은 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 말합니다. 성분배합기준으로는 발효유는 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서)  3% 이상이 되도록 규정하고 있습니다. 농후 발효유는 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 8% 이상이 되도록 규정하고 있으며, 발효 버터유는 버터유 또는 탈지유(무지유고형분으로서) 8% 이상이 되도록 규정하고 있습니다. 크림발효유는 원유 유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 3% 이상과 유지방분 8% 이상이 되도록 규정하고 있고, 농후 크림발효유는 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 8% 이상과 유지방분 8% 이상이 되도록 규정하고 있습니다. 그릭 요구르트는 기존의 농후 요구르트에 비해 2배 이상의 단백질과 칼슘을 함유하고 있는데, 아직은 정해진 규격이 없습니다. 

 

요구르트 원료(mix) 성분

    요구르트의 원료는 크게 필수 원료, 선택적 원료, 첨가제로 나눕니다.

  필수원료에는 천연재료, 미생물이 있습니다. 필수원료의 천연재료로는 신선한 원유 혹은 전리, 부분탈지 혹은 완전 탈지유, 버터밀크, 크림이나 그 혼합물, 총고형분 함량을 높이기 위해 이들을 농축하거나 막분리법(membrane filtration)이 사용될 수 있습니다. 또 필수원료의 하나인 미생물은 비병원성, 비독성 미생물이 사용되어야 합니다. 발효유의 발효는 제품의 질을 조정하기 위한 것이기 때문입니다. 

  선택적원료에는 유제품류, 감미료, 향미제가 있습니다. 유제품류는 전지, 부분 혹은 완전 탈지분유와 농축유, 버터밀크 파우더, 농축 혹은 분말 유청, 유단백질(유청단백질, 유청단백질 농축액, 용해 유단백질, 가식성 카제인과 카제인 분해물), 크림, 버터나 유지방분 등 이 중 하나 혹은 몇가지를 복합한 것으로 이 제품 모두가 살균과정을 거쳐 생산되 것이어야 합니다. 이들 제품의 최소 유단백질 함량은 2.8%, 최소 무지고형분함량은 33%가 함유된 최종 제품이어야 합니다. 다음으로 선택적 원료인 감미료는 어떠한 감미형 탄수화물을 가하는 것입니다. 마지막으로 향미제는 신선하거나, 동결한것, 또는 열처리 되었거나 건조된 과일류와 야채류가 해당합니다. 과일과 야채쥬스, 농축 또는 농축하지 않은 것으로 과일과 야채의 성질을 보존한 제품이 해당합니다. 초코렛, 코코아, 커피와 다른 무해성 천연 향미성 식품류에 해당합니다. 

  첨가제에는 향료와 식용색소가 있습니다. 향료는 천연향료 또는 인공 향기물질로서 Codex Alimentarius의 "List of Additives Evaluated for their safty - in use in Food"에 등재된 물질들 입니다. 식용색소는 제조에 사용되는 향에 물질 첨가 결과로 나타나는 것이어야 합니다.