고다 치즈 만드는 방법

  고다 치즈는 네덜란드를 대표하는 반연질 숙성치즈로 원산지인 네덜란드에서는 '하우다'로 발음합니다.

 

 

 

1.  원유 살균: 63 ºC에서 30분 동안 또는 65 ºC에서 5분간 저온살균합니다. 이때 사용하는 원유는 품질이 좋아야 합니다. 지방과 단백질 함량을 측정해야 합니다. 우유는 건강한 젖소로부터 생산된 것으로 유방염유가 아니어야 합니다. 또한 흙, 짚, 분, 조사료 등의 불순물이 우유에 없어야 합니다. 항생물질, 농약, 세제 등은 검출되지 않아야 합니다. 이것들은 스타터의 미생물이 성장하는 것을 방해하고, 치즈의 냄새와 맛에 영향을 주기 때문입니다. 뿐만 아니라 소비자의 건강에 또한 영향을 주기 때문입니다. 살균우유를 사용할 경우 해로운 병원성 박테리아들을 모두 사멸시킬 수 있습니다. 치즈에 결함을 일으키는 대부분의 효소와 박테리아가 죽습니다. 또한 매일 생산하는 제품의 품질이 동일하도록 유지할 수 있습니다. 반면 살균우유를 사용하면 숙성과정이 더 느려지고, 렌넷 응고 시간이 지연된다는 단점이 있습니다.
2. 냉각: 살균된 원유는 32ºC로 냉각합니다. 냉각 중에 오염된 물이 살균을 마친 우유에 들어가지 않도록 주의합니다. 가능한 짧은 시간 내에 우유를 냉각시키도록 합니다.
3. 스타터 접종: 냉각시킨 원유에 중온균 스타터를 1% 접종합니다. DVS를 사용할 경우에는 우유 100kg을 기준으로 2.2g 정도를 넣고 1시간 정도 발효시키도록 합니다.  스타터의 역할은 유당을 젖산으로 바꾸는데, 젖산은 대장균과 같은 좋지 않은 박테리아의 성장을 억제합니다. 또한 치즈 내부에 눈을 만들며 우유 응고 관정에 도움을 줄 뿐만 아니라 치즈를 숙성하는데도 도움을 줍니다. 그리고 치즈를 건조하는 과정에서 생기는 린드의 질을 좋게 합니다. 
4. 렌넷 첨가: 응유효소인 렌넷을 첨가합니다. 보통 원유 100kg에 20ml 정도를 사용합니다. 이때 증류수나 정수로 10배~40배 희석해 첨가하도록 합니다. 분말인 경우에는 2.5~3g을 첨가합니다. 렌넷 첨가 후 30~35분 정도 정치해 둡니다. 정치해 두는 시간을 가져야 커드가 잘 응고됩니다.
5. 커드 테스트: 렌넷 첨가 후 25분이 지나면서부터 컷팅 테스트를 해 봅니다. 칼을 이용해 평면을 쭉 갈라서 갈라진 면이 최소 5cm 이상 한 줄로 갈라지면 정상입니다. 또한 갈라진 면 사이에서 연녹색의 맑은 유청이 보이기 시작해야 합니다. 그럼 커드를 자를 때가 되었다는 것입니다.  만약 여러 방면으로 갈라진다면 응고시간을 더 주어야 합니다. 
6. 커드 절단: 먼저 가로 나이프를 사용해 1cm 크기로 아주 천천히 자릅니다. 가로 나이프로 자른다음 세로 나이프로 천천히 자릅니다. 
7. 치유: 커드를 다 자른 뒤에는 5분 정도 그대로 둡니다. 커드르르 자르고 나서 바로 교반을 하게 되면 커드가 뭉개져 유청 먼지가 많이 생겨 치즈 수율에 나쁜 영향을 미칩니다.
8. 교반: 처음에는 소독한 손으로 아주 조심스럽게 교반하도록 합니다. 구석에 쌓인 커드를 유청 속에서 서서히 풀어줍니다. 15분 정도 손과 삽으로 천천히 교반 하다가 교반기로 속도를 조금 올려서 10분 정도 더 교반 합니다. 이렇게 교반 하는 과정을 통해서 커드에서 유청이 분리되기 시작하는 것입니다. 
9. 유청배출: 교반을 정지하고 약 5분 정도 정치합니다. 그리고 원유량의 40%에 해당하는 유청을 배출합니다.
10. 가수 가온: 유청 배출 후 50~60ºC의 뜨거운 물을 원유량의 30% 정도 커드와 유청 혼합물에 첨가합니다. 그래서 커드 전체를 38 ºC까지 올려줍니다. 
11. 추가 교반: 커드가 38 ºC에 도달하면 20분 동안 교반 합니다. 교반 하면서 커드를 조금 건져 손으로 쥐었다 폈을 때 손바닥에 알알이 흩어져 손바닥에 붙으면 몰딩 할 수 있는 상태입니다.
12. 예비 압착: 유청을 50%정도 제거하고, 치즈무게의 2배 무게로 유청 안에서 15분 정도 예비압착을 합니다.
13. 몰딩: 몰드 크기와 모양에 맞게 예비 압착한 치즈를 몰딩 합니다.
14. 압착: 1차 1 bar 15분, 2차 2 bar 45분, 3차 2.6 bar 45분 압착합니다. 혹은 치즈 중량의 2배로 2시간 압착 후 치즈 중량의 4배로 2시간 압착합니다. 압착이 끝나면  몰드를 제거하고 하룻밤 실온에 재워둡니다. 이 시간 동안에는 유당이 모두 젖산으로 바뀌어 ph가 5.2가 되도록 합니다. 다음날 반전한 다음 30분 후 염지하도록 합니다.
15. 염지: 염지는 치즈에 가염 하는 방법의 하나입니다. 염지를 하는 목적은 치즈의 품질 유지력, 견고성, 맛과 아로마를 향상하기 위해서입니다. 또한 형태를 갖추기 위해서이기도 합니다. 20% 포화 소금물에 1kg 중량의 치즈같은 경우 뒤집기를 포함해 12시간 실시합니다. 
16. 건조: 염지액에서 꺼낸 치즈는 2~3일간 건조합니다,
17. 플라스틱 코팅: 잘 건조된 고다 치즈에 플라스틱 코팅제를 바른 후 코팅제가 건조되면 뒤집어서 다시 코팅제를 바르고 마르면 뒤집어서 코팅 제를 다시 바르는 식으로 총 2회 코팅제를 바릅니다. 코팅제를 바르는 것은 곰팡이가 피지 않도록 하기 위해서 입니다. 
18. 숙성: 숙성실에서 잘 숙성하여 약 8주 후부터 시식할 수 있습니다. 첫 2주일 동안에는 매일 뒤집어 주고, 3주 후부터는 2일마다 뒤집어 줍니다. 숙성실은 깨끗해야 하고, 온도는 15~20 ºC 상대습도는 80%로 유지해야 합니다.