할루미 치즈(Halloumi)의 특징과 만드는 방법

  할루미 치즈는 그리스 키프러스가 원산지로 알려져 있습니다. 하지만 오래전부터 지중해 연안 국가들에서 즐겨 먹던 치즈입니다.

 

 

 

할루미 치즈의 특징

  할루미 치즈는 그리스, 터키, 지중해 전 지역에서 인기있는 치즈입니다. 원래는 비 살균 면양유와 산양유를 혼합해서 제조했습니다. 지금은 우유로도 제조하는데, 원래 맛과는 조금 다르긴 합니다. 할루미 치즈는 반연질 치즈입니다. 지방함량은 47%입니다. 이 치즈는 원래 스타터를 사용하지 않습니다. 살균하지 않은 우유의 천연 유산균만으로 숙성이 가능하기 때문입니다.  커드를 몰드에 넣고 성형한 다음 다시 유청에 넣어 커드를 재가온 합니다. 민트향을 넣어 주기도 합니다. 키프로스에서는 원래 할루미 치즈를 소금물 속에 보관하며 이용해서 염장치즈라는 별명이 있습니다. 신선치즈라서 만든 지 하루 만에 먹을 수도 있고, 한 달 이상 숙성해서 먹을 수도 있습니다. 할루미 치즈는 구워도 외형이 흐트러지지 않고 조직이 살아 있고 부드럽습니다. 그래서 레바논에서는 케밥치즈로 길거리 점포들에서 구워서 판매하고 있습니다. 할루미치즈는 226~280g 정도의 반원형, 막대형으로 성형한 뒤에 포장합니다. 조직은 부드럽고 안과 밖이 모두 하얗고, 겉은 매끈합니다.

  한국에서의 할루미 치즈 보급은 임실치즈 농협 기술 자문을 맡아 온 천안 연암 대학의 박승용 교수님께서 기술을 이전하여 전국에 확산되었습니다. 일명 '구워먹는 치즈'라는 브랜드로 널리 보급되었습니다. 원래 이 치즈는 그리스에서 2000년에, EU에서는 2002년, 미국에서 1999년에 공동상표로 인정을 받았고 2003년에 EU로부터 PDO인증을 얻었습니다. 그래서 EU와 FTA체결한 우리나라에서는 할루미라는 브랜드의 치즈 명칭사용이 제한받을 수도 있다는 것을 유의해야 합니다.

 

할루미 치즈의 종류

• 신선치즈: 신선치즈로 Mentha라는 허브 분발을 넣어서 제조하고 신선한 상태에서 과일, 야채와 먹거나 굽거나 뜨거운 요리에 가루로 넣어서 먹습니다. 
• 숙성치즈: 숙성형으로는 10~12% 소금을 녹인 유청 컨테이너에 실온 하에 40일간 숙성한 것이 있습니다. 40일간 숙성하는 동안 치즈에는 조직과 향미의 변화가 일어납니다. 소금 유청액에서 숙성을 하면 조직이 단단해지는데, 숙성기간이 길어질수록 더 단단해집니다. 높은 염도가 치즈에서 추가적인 유청을 배출 시켰기 때문입니다. 수분이 그만큼 더 빠져나갔으므로 염도가 높아질 수밖에 없습니다. 숙성에 따른 향미 변화도 다양하고 독특해집니다. 
• 저지방형치즈: 저지방형 할루미치즈도 있습니다. 키프러스에서의 저지방 할루미는 두 개의 대형 치즈공장에서 생산되고 있습니다. 저지방 치즈는 19%, 지방감축치즈는 11%입니다. 정상적인 치즈는 24~34%인데 그것에 비하면 낮은 편입니다. 그래서 지방 섭취를 꺼려하는 사람들에게 인기 있습니다. 

 

할루미 치즈 만드는 과정 

1. 원유의 성분 조정: 카제인과 유지방 비율(P/F)을 0.7:1로 표준화합니다. (P/F=0.7) 쉬운 방법은 저녁에 착유한 우유를 10ºC에 보관해 다음날 아침에 상층부의 크림층을 적절히 걷어낸 뒤 그날 아침에 착유한 우유와 1:1로 섞어서 사용하는 것입니다
2. 원유의 살균: 63ºC에서 30분 또는 73 ºC에서 15초 살균합니다. 키프러스에서는 숙성용 할루미 치즈를 만들 때 살균 원유를 사용합니다. 이때는 렌넷을 첨가하고 유산균과 염화칼슘은 첨가하지 않습니다. 렌넷은 원유의 천연유산균만으로도 숙성이 가능하기 때문입니다.
3. 냉각: 32ºC로 냉각합니다.
4. 염화칼슘첨가: 원유100kg기준 액상칼슘 20~30ml 넣습니다. 분말인 경우에는 100kg 기준 20g을 10배의 정제수에 녹여서 넣습니다.
5. 렌넷첨가: 렌넷을 넣기 전에는 반드시 온도를 확인하도록 합니다. 32 ºC이상 이어야 합니다. 렌넷은 약 30분 정도에 커드를 응고하는 양을 첨가합니다. 우유 100kg 기준 2배 렌넷 13~14ml를 정제수에 20배 희석해서 즉시 넣습니다.  
6. 정치: 32ºC를 유지하면서 약 40~50분간 정치합니다. 
7. 커드절단: 팥알 크기로 절단합니다. 대략 0.7~0.8cm 정도의 크기
8. 치유: 3분간 정치해둡니다
9. 교반: 5분간은 손으로 10분간은 주걱으로 총 15분간 교반을 합니다.
10. 가온: 5분에 1 ºC 씩 올라가는 속도로 가온하여 40분에 걸쳐서 42 ºC로 가온합니다.
11. 교반: 42 ºC를 유지하면서 1시간 동안 세게 교반을 합니다. 이때는 교반기를 사용합니다.
12. 몰딩: 교반이 끝난 뒤 커드를 사각 몰드에 치즈 천을 깔고 꾹꾹 눌러가며 담습니다. 모아둔 유청을 치즈배트에 넣고 커드가 들어있는 몰드를 넣습니다. 그리고 커드 무게의 2배로 눌러 20분간 정치하여 조직을 만들어 줍니다. 원유의 12% 정도가 커드로 얻어지므로 원유 100kg 기준 12kg의 커드가 얻어진다고보고 그 무게의 2배인 24kg으로 눌러줍니다.  이때 되도록이면 42 ºC를 유지하도록 합니다.
13. 성형: 치즈배트의 유청 안에 넣어두었던 몰드를 꺼내서 커드의 2배 무게로 1차 15분, 2차 3배 무게로 30분, 3차 5배 무게로 30분간 뒤집어 주면서 성형합니다. 총 75분의 성형시간을 가집니다. 처음에는 낮은 압력으로 시작해서 나중에는 5 배가 되게 가압도를 늘려줍니다.
14. 유청가온: 따로 모아두었던 유청을 원래의 치즈배트에서 90 ºC로 가열합니다.
15. 커드의 가온: 커드가 들어있는 사각몰드에서 커드를 꺼내어 치즈천에 넣어 잘 묶은 다음 이것을 90 ºC로 끓인 유청에 담가 커드의 품온이 65 ºC가 되는 것을 확인합니다. 대략 1시간 정도의 시간이 걸립니다. 그리고 65 ºC 온도를 확인하는 즉시 빼내어 다시 몰드에 넣고 작업대에서 2배 무게로 가압해서 품온이 32 ºC가 될 때까지 방냉 합니다. 시간 절약을 위해서 얼음 넣은 냉각수 안에서 32 ºC까지 빠르게 냉각합니다.
16. 냉장보관: 커드가 32 ºC로 식으면 몰드채로 5 ºC이하의 냉장실로 옮겨 2배 무게로 누른 채로 하룻밤 재웁니다. 200g 단위로 잘라 가염 한 것은 선반 위에 올려 냉각하되 수시로 뒤집어가며 모양을 만듭니다.
17. 가염: 다음날 20Be'의 소금물에 넣고 20분/kg 정도 가염합니다. 이때 온도는 13~15 ºC하에서 가염 합니다. 200g 단위로 잘라서 4분간 가염할 수도 있습니다. 가염이 끝나면 평평한 판에 올려서 소금물을 빼고 소금물이 빠지면 냉장실로 옮겨 보관하면서 건조합니다.
18. 포장: 다음날 냉장실에서 치즈를 꺼내어 200g단위로 잘라서 진공포장하고 판매합니다. 유통기한은 대략 1개월 정도입니다. 

 

 

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