네덜란드의 대표 선수, 고다(Gouda) 치즈

  고다 치즈는 전 세계에서 사랑받는 네덜란드를 대표하는 치즈입니다. 네덜란드에서 생산하는 치즈의 절반 이상을 차지하고 세계 각국으로 수출합니다.

 

 

 

고다 치즈의 원산지

  네덜란드 수도 암스테르담과 로테르담 사이의 고다라는 마을이 원산지입니다. 고다라는 이름도 이 마을에서 따 온 것입니다. 6세기부터 만들어졌고 13세기에는 외국으로 수출하기 시작했습니다. 17세기 무렵에는 일본에 치즈를 수출했고, 일본 치즈 제조의 모델이 되었습니다. 네덜란드는 연간 25만 톤 정도의 치즈를 생산해 16만 톤 정도를 수출하는 세계 최대의 치즈 생산국이자 수출국입니다. 고다 치즈는 네덜란드에서 생산되는 치즈의 60%를 차지해 네덜란드를 대표하는 치즈라고 할 수 있습니다. 네덜란드에서 4~9월까지 매주 금요일에 열리는 알크마르 시장에서는 고다가 줄을 선다고 합니다. 특히 5월의 고다를 '메이 고다'라고 부르며, 처음 만든 치즈로 축제도 합니다.

 

고다 치즈의 특징

  고다 치즈의 껍질은 노란색의 왁스로 덮여 있습니다. 속살은 상아색이며 조직이 단단한 비가열 압착 치즈 입니다. 보통은 온화하고 튀지 않는 맛을 가지고 있는데, 숙성 기간에 따라서 맛이 조금씩 달라집니다. 그래서 판매도 숙성별(1~48개월)로 판매합니다. 숙성 기간이 짧을수록 촉촉하고 부드러우며 숙성 기간이 길어질수록 조직이 단단하게 조여져 감칠맛이 더해집니다. 숙성이 덜 도니 치즈는 프루티 한 화이트 와인과도 잘 어울리지만, 라거 맥주와 함께 먹는 것이 현지 방식이라고 합니다. 1년 이상 숙성한 것은 맛이 강한 레드 와인과 페어링해야 제 맛을 느낄 수 있습니다. 향은 견과류처럼 고소한 향과 버터같이 부드러운 향을 가지고 있습니다. 치즈를 자른 단면에 작은 구멍이 있는데 이것은 유산균의 의해서 만들어진 이산화탄소 가스로 치즈의 눈이라고 합니다. 치즈 표면을 황색, 적색, 검은색 왁스로 코팅을 하기도 하기도 합니다. 이는 오래전에 수출을 위해 항해하는 긴 시간 동안 외부 습기와 곰팡이 오염, 충격에 견디게 하기 위함이었습니다. 또한 건조해져서 치즈가 갈라지는 문제도 해결할 수 있습니다.

  고다 치즈는 보통 식사때 샐러드, 빵, 피클, 샌드위치, 햄버거 감자 등과 곁들여 와인과 함께 먹습니다. 그리고 치즈 수프, 그라탱에 넣기도 합니다. 강판에 갈아서 쿠키, 케이크, 빵에도 사용하며 가공치즈의 원료로 사용되기도 합니다. 

 

네덜란드 치즈의 발전 배경

  네덜란드는 유럽에서도 작은 나라 중의 하나입니다. 우리나라 남한 면적의 1/3정도 땅에 16백만 인구를 가지고 있습니다. 좁은 국토에 해수면이 육지보다 높은 불리한 조건 때문에 오래전부터 농축산업의 근대화를 추진해서 많은 인공저수지와 댐을 만들고 농지와 길을 만들었습니다. 이를 바탕으로 세계 최고의 농축산 기술을 보유하게 되었습니다. 특히 네덜란드의 낙농제품과 치즈는 세계적인 명성을 가지게 되었습니다.

  2천년 전에 치즈를 만드는 데 사용한 돌로 만든 몰드도 발견되었는데, 이는 네덜란드의 치즈 역사가 오래되었다는 것을 증명합니다. 6세기경부터 치즈를 만들기 시작했고 13세기에는 외국으로 수출하기 시작했고, 17세기에는 동인도회사를 통해 멀리 남미까지 치즈를 수출했습니다. 이는 유럽의 가운데라는 지리적인 특성과 뛰어난 운반능력으로 가능했던 일입니다.

  가우다 지방의 고다 치즈와 에담 항구의 에담 치즈는 네덜란드를 최대 치즈 수출국으로 만들었습니다. 수출이 활발해지자 치즈제조업자들은 더 좋은 품질의 치즈와 운송과 보관이 쉬운 제품을 만들기 위해 지속적으로 개발하는 노력을 했습니다. 특히 17세기에는 목장에서 착유 호 바로 치즈를 만드는 목장형 치즈공방이 활성화되었습니다. 19세기에는 자켓 치즈 벳이 고안되었고, 이러한 기술적인 발전과 함께 과학적인 제조기법과 정보가 널리 보급되었습니다. 20세기 초에는 치즈연구소와 치즈제조자 양성학교가 설립되었습니다. 또한 목장치즈 제조자 연합회 결성으로 목장형 치즈의 규모화와 산업화가 시작되었습니다.

  영국 등 유럽의 다른 나라들은 세계대전 이후 전통치즈를 만드는 목장이 사라지고 대형유가공공장에서 만든 가공치즈가 유통을 장악하면서 전통적인 치즈시장이 사라졌습니다. 하지만 네덜란드는 1939년 이후에도 전통 치즈시장을 그대로 유지하면서 다양하고 좋은 품질의 농가 치즈를 생산, 판매하였습니다. 그리하여 1980년경에도 850여개의 치즈제조 농가가 다양한 특성을 가진 농가형 치즈를 만들어, 지금까지도 고급스러운 네덜란드 치즈의 그 명성을 이어가고 있습니다.

  EU의 원산지 보호 등록 명칭은 'Noord-Hollandse Gouda'입니다. '고다( Gouda)' 자체는 원산지보호 대상이 아니기 때문에 네덜란드 뿐만 아니라 전 세계 곳곳에서 고다란 명칭이 포함된 제품을 만들어서 판매하고 있습니다. 그래서 네덜란드 정부는 다른 나라에서 생산된 유사한 제품과 구분하기 위해서 자국에서 생산된 치즈에는 라벨에 'Holland'라는 검인과 치즈명, 생산지, 지방함량, 제조일시, 검사부서 코드 등을 찍어 품질을 보증하고 관리합니다. 라벨에 유가공공장에서 만든 치즈는 원형 스탬프를 사용하고, 목장에서 전통적인 방식으로 만든 치즈에는 육각형의 스탬프를 사용합니다. 이때 목장에서 만든 치즈에는 '농장에서 만든 치즈'라는 의미로 'Boerenkaas'라는 검인을 찍습니다.