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체다 치즈는 세계적으로 가장 많이 생산되고 있는 유명한 치즈입니다. 원산지는 영국의 체다 마을이라고 알려져 있습니다. 미국, 캐나다, 호주에서는 그 나라 국명을 체다 앞에 붙여서 영국 체다와 구별하고 있습니다. 체다 치즈는 전지유 또는 부분 탈지유로 제조되는 경질치즈입니다. 온화한 향과 독특한 맛을 가지고 있습니다. 만드는 과정 중에 체다링이란 공정이 있다는 것이 특징입니다. 체다 치즈를 만드는 과정은 다음과 같습니다.
- 원유살균: 원유를 저온 살균조에 채운 후 보일러를 켜 스팀으로 62.8ºC에서 30분 또는 71.7 º에서 20초 살균합니다. 살균 후 살균된 우유를 저온살균조에서 이송펌프를 이용해 치즈배트로 옮깁니다.
- 살균유 냉각: 치즈배트 내의 살균유 온도가 32 ºC가 되도록 냉각합니다.
- 스타터 첨가
- 렌넷 첨가: 우유 100리터당 렌넷분말 2.5g을 1% 소금물 200ml에 녹입니다. 만든 렌넷 용액을 치즈배트 안의 우유에 골고루 나누어 넣습니다. 렌넷을 넣은 후 바로 15~20초 정도 교반합니다. 교반을 멈추고 뚜껑을 닫아둡니다.
- 커드 절단: 렌넷을 넣은 후 약 25~30분이 지나면 커드검사를 합니다. 나이프로 커드 위에 열십자를 긋고 3cm 깊이로 나이프를 넣은 후 절단면을 살짝 들어 올렸을 때 절단면이 깨끗하게 양 편으로 갈라지면 커드를 절단할 수 있는 시기가 된 것입니다. 커드 굳기 검사 후 커드의 경도가 확인이 되었다면 치즈 나이프로 커드를 절단합니다. 이때 치즈 나이프는 가로세로 1cm의 절단면을 갖는 수평나이프와 수직나이프를 사용합니다. 먼저 수평 나이프로 가로방향으로 1회 재빠르게 절단합니다. 그리고 수직 나이프로 가로 방향과 세로 방향으로 빠르게 절단합니다. 커드를 절단할 때는 커드가 밀리거나 흔들리지 않도록 주의하면 빠르게 절단하도록 합니다.
- 커드 가온: 32ºC의 온도에서 시작하여 5분당 1 ºC 씩 온도를 상승시킵니다. 39 ºC까지 온도를 올리도록 합니다.
- 유청제거: 유청 제거는 1회 또는 2회로 나누어 합니다. 2회로 나눌 경우 중간에 유청의 1/2 정도 제거 합니다. 처음에는 커드의 높이보다 약 2~3cm 높은 정도만큼의 유청을 남기고 유청을 치즈배트 밖으로 내보냅니다. 유청을 완전히 제거할 때는 커드를 바닥에 가라앉히면서 커드의 표면이 일정하게 될 수 있도록 골고루 펴 줍니다.
- 커드 퇴적: 커드 중앙에 가로 방향으로 유청이 흐르도록 해 줍니다. 치즈 나이프로 커드 매트를 자른 후 세로방향으로 도랑을 내줍니다. 15분 간격으로 치즈매트를 뒤집어 주면서 두 개씩 겹쳐 쌓도록 합니다. 체다링 초, 중, 말기에 유청의 적정 산도록 측정합니다. 말기에는 산도의 증가 속도가 급격하게 일어나기 때문에 자주 측정하도록 합니다. 최종 산도가 0.75~0.85일 때 체다링을 종료합니다. 이때는 치즈매트의 조직이 닭가슴살과 같은 조직을 가져야 합니다. 치즈배트의 온도는 27 ºC 이상으로 유지해 주어야 합니다. 그리고 표면의 온도가 떨어지는 것을 방지하기 위해서 치즈천으로 덮어주도록 합니다. 치즈매트는 커드 분쇄기를 사용하거나 칼로 2~3cm 크기로 자르도록 합니다.
- 분쇄 및 가염: 분쇄된 커드에 가염합니다. 30분 간격으로 3회 정도 나누어 가염 합니다. 소금은 최종 소금농도가 1.5% 정도 되도록 첨가합니다.
- 성형 및 압착: 치즈 몰드에 소금물에 적신 치즈천을 대고 치즈를 담습니다. 치즈 봉을 몰드에 넣어 담는 높이를 확인합니다. 치즈 몰드는 데이지 형과 윌슨 형 두 가지의 종류가 있습니다. 치즈 몰드를 치즈 프레스에 올려놓고 30분 정도 압착합니다. 몰드를 열고 치즈 봉을 제거하고 치즈의 모양을 다듬은 후 다시 프레스에서 동일한 압력을 가합니다. 이 상태로 하룻밤 재워둡니다.
- 포장 및 숙성: 성형이 완료된 치즈는 플라스틱 포장지에 넣고 진공포장기로 밀봉합니다. 그리고 저온 숙성실에서 60~90일간 숙성합니다.
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