모차렐라 치즈 만드는 방법

  모렐라 치즈는 피자나 파스타에 들어가는 치즈로 유명합니다. 토마토와 바질을 넣은 샐러드와도 잘 어울리고 샌드위치에도 많이 사용됩니다.

 

 

 

모차렐라 치즈의 특징

  모차렐라는 이탈리아 남부에서 유래한 치즈입니다. 원래는 물소 젖으로 만들지만 요즘은 거의 젖소 우유로 많이 만듭니다. EU의 TSG(전통특산품보증) 치즈로 등재되어 있는 모차렐라 디 부팔라 캄파나는 지금도 물소 젖을 발효시켜 만들며 PDO(원산지명칭보호) 목록에 등재되어 있습니다. 이탈리아어로 'mozzare'는 잘라내다는 뜻입니다. 응고된 커드를 잘라 발효시킨 뒤 뜨거운 물에 넣어 손으로  반죽해서 늘리는 작업을 통해 말랑말랑하고 실처럼 길게 늘어나는 고무질 같은 조직을 만듭니다. 이렇게 손으로 반죽해서 뽑아내는 방식을 '파스타 필라타'라고 합니다. 이런 방식으로 만드는 치즈에는 모차렐라 외에 프로볼로네, 카시오카발로 등이 있습니다. 모차렐라는 숙성을 하지 않아 비교적 단순한 맛입니다. 우유의 응축된 맛이 나며, 고소한 맛이 납니다. 신맛, 짠맛, 치즈 특유의 냄새가 없고 담백해서 초보자도 쉽게 먹을 수 있는 치즈입니다. 피자, 파스타, 샐러드, 샌드위치 등 다양한 요리에 사용됩니다. 가벼운 레드와인이나 상큼한 화이트와인과 잘 어울립니다.

 

모차렐라 치즈 만드는 과정

1. 원유 살균: 63ºC에서 30분 혹은 75 ºC에서 15초 원유를 살균합니다.
2. 냉각: 32ºC로 냉각합니다.
3. 스타터 접종: 요구르트 스타터 1.5%를 접종합니다. DVS는 0.02% 정도 접종합니다.
4. 염화칼슘, 렌넷 첨가: 스타터 첨가 후 60분이 지나면 염화칼슘 0.01~0.02%를 첨가합니다. 그리고 렌넷 0.019% 첨가합니다. 이는 30~40분 사이에 응고되는 양입니다.
5. 컷팅: 1cm 크기로 자른 후 5분간 정치합니다.
6. 가온: 교반 하면서 42 ºC까지 가온합니다. 이때, 3분에 1 ºC 씩 증가하는 속도로 가온합니다.
7. 유청 배출: 가온이 완료되면 교반을 멈추고 15~20분간 정치하면서 유청 전량을 배출합니다.
8. 맷팅: 커드를 치즈배트에 골고루 펴서 중앙에 고랑을 파 유청이 잘 빠지도록 합니다. 20~30분 후 커드가 결착하면 30~40cm 정도의 크기로 잘라 매트를 만들어 15분 간격으로 체다링처럼 뒤집기를 수회 반복해서 커드 ph가 5.3이 되도록 합니다.
9. 스트레칭: 커드를 1~3cm 크기로 잘라 약 90 ºC의 뜨거운 물에 담가 따뜻하게 하고 뜨거운 물속에서 반죽합니다. 커드 온도가 60 ºC를 넘지 않도록 주의합니다. 커드를 반죽하고 늘리는 작업을 통해서 섬유결 조직과 광택이 나는 외관이 됩니다. 그럼 적당한 크기로 잘라서 둥근 공, 사각형, 꽈배기 모양 등으로 성형합니다. 이때 엿가락처럼 길게 늘여 자르면 스트링 치즈가 됩니다.
10. 냉각과 심염수 침적: 성형 후에는 바로 냉수에 넣어 식힙니다. 커드가 완전히 냉각되면 15~20% 소금물에 10분 정도 염지합니다. 치즈의 식염 농도는 0.7~1.0%가 되도록 합니다.

 

집에서 만드는 간편 모차렐라

  모차렐라 치즈는 유산균을 접종해 커드 ph를 5.3으로 만드는 것이 가장 중요합니다. 그런데 이 과정이 시간도 많이 걸리고 주방에서 유산균에 의한 발효 제어가 어렵기 때문에 집에서 만들어 볼 수 있는 방법으로 구연산, 식초, 레몬즙 등을 사용하여 살균한 우유의 ph를 5.3으로 만들어 렌넷으로 응고시키는 간편한 방식을 사용해 보도록 합니다.

1. 살균: 원유는 가스레인지를 이용해 중탕방법으로 63 ºC 30분 동안 저온살균합니다. 중탕방법으로 살균하지 않고 직화로 살균하게 되면 불이 직접 닿는 곳은 온도가 높아 응고가 잘 되지 않고, 열과 먼 곳은 살균이 제대로 되지 않습니다. 살균하는 동안 주걱으로 우유를 저어주면서 균일한 온도가 유지되도록 합니다. 마트에서 파는 우유를 사용할 경우에는 반드시 저온 살균한 우유를 사용하도록 합니다.
2. 냉각: 살균이 끝나면 개수대에서 신속하게 32 ºC로 냉각합니다. 이때, 냉각수 온도가 올라가면 다시 차가운 물로 교체해 주거나 얼음을 넣으면 더 빠르게 냉각시킬 수 있습니다.
3. 구연산 첨가: 우유가 32ºC로 식으면 구연산 0.2%를 물로 희석해 1.5~5% 용액으로 만들어 아주 조금씩 넣어주면서 잘 저어줍니다. 구연산을 너무 높은 온도에서 넣거나, 너무 높은 농도로 넣거나, 너무 빨리 넣으면 렌넷을 넣기도 전에 우유가 응고됩니다. 구연산 0.2%정도를 넣으면 우유의 ph가 5.1~5.4정도 됩니다.
4. 렌넷 첨가: 렌넷 0.02%를 정제수로 20배 희석해서 살균한 우유에 조금씩 넣고 잘 저어줍니다. 그리고 30분 정치합니다. 뚜껑을 닫아서 온도가 32 ºC를 잘 유지하도록 합니다. 또한 흔들리지 않도록 주의합니다. 
5. 커드 검사: 렌넷을 넣고 30분 뒤부터는 빵칼이나 과도를 이용해서 커드굳기 검사를 합니다. 5cm 정도 잘라 밑을 들었을 때 직선으로 잘리고 잘린 단면에서 유청이 나오면 커드절단 시기가 된 것입니다.
6. 커드 절단: 빵칼이나 과도를 이용해 먼저 가로, 세로로 자른 다음 45 ºC 가로로 한 번씩 더 잘라줍니다.
7. 유청배출: 커드를 자른 뒤 5분 정도 정치한 후 손이나 주걱으로 천천히 교반 하면서 온도를 37~40 ºC로 높여줍니다. 커드 내 유청이 충분히 빠지도록 한 다음 들통을 기울여 유청을 배출하거나 천을 이용해 유청을 모두 배출합니다.
8. 스트레칭: 커드를 적당한 크기로 잘라서 80~90 ºC의 뜨거운 물에 넣고 반죽하여 늘리고 뭉치고 다시 늘리는 작업을 수차례 반복합니다. 그럼 커드가 고무줄처럼 탄력성을 가지고 겉면이 매끄러워집니다. 조직이 탄력성을 가지면 여러 가지 형태로 성형하여 신속하게 차가운 물에 넣고 냉각하면 그 형태를 유지하게 됩니다.
9. 염지: 냉각된 치즈는 15~20% 소금물에 10분 정도 염지합니다
10. 건조: 염지후 치즈는 염분이 잘 스며들도록 냉장고에서 10시간 이상 건조한 뒤 포장합니다.