모차렐라 치즈

  우리가 자주 먹는 피자에 항상 올라가 있는 치즈가 있습니다. 바로 모차렐라 치즈입니다. 이 모차렐라 치즈는 마르게리타 피자와 함께 유명해지기 시작했습니다. 

 

 

   모차렐라란 말은 캄파니아 지역의 나폴리 방언으로부터 유래되었습니다. 모짜는 자르다, 모짜르는 잘라내다는 뜻으로 모차렐라는 모짜투라에서 유래되었습니다. 커드를 엄지와 검지를 이용해 작은 덩어리로 잘라내는 과정을 모짜투라라고 합니다. 실을 뽑아내는 것처럼 늘려서 만드는 특징 때문에 파스타 필라타 치즈라고도 부릅니다.

  모차렐라는 새하얗고 얇은 막 같은 껍질이 있는 경우도 있습니다. 그리고 단면에서는 섬유상의 조직이 보입니다. 다른 치즈와는 조금 다르게 우유의 달콤하고 고소한 향이 연하게 느껴집니다. 이는 숙성하지 않은 프레시 타입의 치즈이기 때문입니다. 그래서 신선할 수록 더 맛있습니다. 만들어서 2주일 이내가 적당합니다. 또한 쫀득쫀득한 식감을 가지고 있어서 아이들이 좋아하며, 열을 가해서 녹이면 잘 늘어납니다. 잘 녹는 특성 때문에 피자 외에도 라자냐, 라비올리, 토스트, 치즈 샌드위치, 파스타, 마카로니 치즈 소스 등 다양한 요리에 사용이 가능합니다. 

  피자와 샐러드로 인해서 익숙해진 모차렐라 치즈는 나폴리가 원산지입니다. 처음에는 나폴리 근교의 습지대에 살고 있던 물소의 젖으로 만들었습니다. 하지만 물소의 숫자는 점점 줄어들고, 반대로 모차렐라 치즈를 찾는 사람들은 늘어나서 지금은 우유로도 만들고 있습니다. 물소유로 만든 것은 '모차렐라 디 부팔라 캄파타'라고 부르고 우유로 만든 것은 '모차렐라 피오르 디 라테'라고 불러서 둘을 구분하고 있습니다. 색깔도 조금은 차이가 나는데 물소유로 만든 것은 새하얗고 우유로 만든 것은 크림색이 살짝 돕니다. 우유로 만든 것은 물소유로 만든 것보다 맛과 향이 조금 떨어지긴 하지만, 오히려 좀 더 깔끔하게 느껴지는 맛과 적당한 가격으로 무난하게 먹기 좋습니다. 우리가 '피자 치즈'라고 하는 치즈도 모차렐라 치즈이지만 크림을 따로 제거하지 않고 원유 그대로 만들어 소금물에 보관하는 프레시 치즈와는 조금 다릅니다. 원유에서 크림을 제거한 우유로 만들기 때문입니다. 피자치즈는 프레시 모차렐라보다 더 건조하고 탄력이 있습니다. 그래서 피자를 구울 때 타지 않고 채 썰기도 좋고, 일정하게 녹는 균일한 품질을 가져 다른 식재료와 두루두루 잘 어울립니다. 늘어나는 성질이 뛰어나서 먹는 즐거움과 보는 즐거움을 선사하기도 합니다. 

  전해지는 이야기에 따르면 모차렐라 치즈는 실수에 의한 우연으로 만들어진 것이라고 합니다. 원래는 다른 치즈를 만들려고 준비해 둔 커드 덩어리였는데, 실수로 뜨거운 물에 빠트리고 늘어나는 성질이 있다는 사실을 발견하게 된 것입니다. 그래서 이때부터 모차렐라 치즈를 만들게 되었다고 전해집니다. 

  원산지는 이탈리아지만, 소비하는 사람이 많아지면서 지금은 여러 나라에서 우유로 모차렐라를 치즈를 대량생산 하고있습니다. 지방과 수분정도, 모양에 따라 다양한 제품들이 대량생산되고 있습니다. 진공포장하거나 맑은 유청, 소금물, 구연산을 첨가한 용액에 담가 판매하고 있습니다. 전통방식으로 만든 수분이 많은 치즈는 다음날까지 바로 먹는 것이 일반적이지만, 보존액에 담긴 것은 일주일까지 정도, 진공포장 한 것은 일주일 이상까지도 유통이 가능합니다. 피자치즈 같은 저수분 제품은 한 달 이상 냉장 보관할 수 있습니다. 모차렐라는 다양한 모양의 제품이 생산되고 있습니다. 호두알 크기의 보코치니, 이보다 작은 칠리에지니, 벽돌모양, 눈사람 모양, 여자아이 댕기머리, 매듭 등이 있습니다. 

  모차렐라에서 유래된 모차렐라의 친척격인 치즈들이 있습니다. 아푸미카타, 스카모르짜, 부팔라 프로볼라, 부라타, 케시요 오어하카 등이 있습니다. 아푸미카타는 공 모양의 모차렐라를 나무통에 매달아 놓고 짚불에 15~20분 정도 그슬려 겉은 단단하고 갈색이며 속은 훈제한 맛과 향이 납니다. 부팔라 프로볼라는 밀짚연기로 훈제한 것이고, 스카모르짜는 호두와 비슷한 페칸 껍질로 훈제한 것입니다. 케시요 오어하카는 멕시코 남동부지역에서 제조되는 치즈로 커드를 반죽하고 늘려서 길고 넓은 가락을 돌돌 감아서 실뭉치 모양으로 만든 것입니다.