리코타치즈

  리코타 치즈도 모차렐라 치즈만큼 많이 접해 본 치즈 중의 하나입니다. 특히, 우리는 샐러드에 많이 넣어 먹습니다.

 

 

 

리코타 치즈에 대해서

  리코타 치즈는 라틴어 재가열하다 recocta라는 말에서 유래되었습니다. 이 치즈는 이탈리아 사람들이 치즈를 대량생산 하면서 얻게 된 결과물입니다. 치즈를 대량생산 하다 보니, 많은 유청이 생겨나고 유청을 처리하는 문제로 고민하다가 만들어진 치즈입니다. 스타터도 렌넷도 사용하지 않고 단순히 산과 열만 사용해서 만든 치즈입니다. 다른 치즈들처럼 커드로 만드는 것이 아니라 다른 치즈를 만들고 생긴 유청으로 만듭니다. 그 유청을 다시 가열해 유청에 남아 있다 커드 덩어리를 모아서 만든 것입니다. 즉, 치즈를 만들다가 생긴 부산물인 것입니다. 그래서 이게 치즈다 아니다는 논란이 생기기도 했었지만, 엄연하게 낙농산물이기에 이제는 치즈의 하나로 간주합니다.

  리코타 치즈는 우유나 산의 추가 없이 ph 6.4~6.5의 유청을 원료로 하여 만들때 품질이 가장 우수합니다. 가열하는 동안 유청 단백질은 70 ºC부터 응고하기 시작합니다. 온도가 90 ºC로 상승하면 응고 속도가 더 빨라지고, 유청 표면에 두꺼운 층이 만들어집니다. 응고가 완성되고 커드가 단단해지면 구멍이 뚫린 국자로 커드를 떠내어 성형 틀에 옮겨 붓습니다. 처음에 떠오른 커드를 제거하고 ph 5.9가 될 때까지 산을 첨가하면 거칠고 성긴 커드가 만들어져 위로 떠오릅니다. 이때 ph가 정확하게 맞았다면 유청은 맑게 됩니다. 유청만으로 만들면 품질이 가장 좋지만, 그런 경우는 매우 적습니다. 왜냐하면 ph가 6.4 이상인 유청이 흔하지 않고, 생산성이 낮기 때문입니다. 유청을 가열하기 전에 우유나 탈지분유를 첨가하면 이 문제를 해결할 수 있습니다. 

  리코타 치즈는 고대 로마 시절부터 만들어졌습니다. 이탈리아에서는 거의 모든 지역에서 만들고 있어서 지역마다 다른 맛과 질감을 가지고, 종류도 다양합니다. 소금을 넣어 건조시킨 리코타 살라타, 양젖으로 만드는 리코타 로마노, 갈색이 나도록 구운 인포르나타, 생크림을 넣은 리코타 알라 파나 등이 있습니다. 

  리코타 치즈는 껍질이 없고 새하얀 크림 상태 입니다. 알갱이 같은 것이 약간 있어서 질감이 조금 까끌까끌 합니다. 그리고 맛이 깔끔합니다. 짠맛이나 신맛, 치즈 특유의 맛은 없고 고소하고 진한 우유 맛이 납니다. 신선할 때 그대로 먹기도 하는데, 이때 꿀이나 잼, 과일을 곁들이면 훌륭한 디저트가 됩니다. 또한 야채와 후추, 넛맥 등의 맛과 잘 어우러져서 라비올라 속을 만드는데도 많이 사용하고, 파스타나 팬케이크에 넣기도 합니다. 

 

리코타 치즈 만드는 방법

1. 숙성 치즈를 만들 때 받아놓은 유청을 사용합니다. 이때 유청의 ph가 매우 중요합니다. ph가 6.4 이상이면 가장 이상적입니다. 최소 6.1 이상이 되어야 리코타 치즈를 만들 수 있습니다.
2. 숙성 치즈를 만들 때 얻은 유청은 60ºC 이상으로 빠르게 가열해서 보관해야 합니다. 왜냐하면 유청 안에 여전히 치즈의 렌넷과 유산균이 살아있기 때문입니다. 만약 가열하지 않고 그대로 유청을 사용하면 첨가된 원유를 응고시켜서 치즈 만들기가 어려울 것입니다.
3. 커드 조직을 단단하게 하고 생산성을 높이기 위해서 원료 유청량의 10%만큼 신선한 원유를 첨가합니다. 
4. 구연산이나 식초를 준비합니다. 구연산의 경우 2% 액을 만들어 원료량의 9.3%만큼 준비합니다. 식초는 1배 식초를 5배로 희석해서 원료량의 4%만큼 준비합니다. 이때, 구연산과 식초는 ph가 2.8~3.0 이어야 합니다. 그리고 80 ºC이상 가열해서 보관해 둡니다.
5. 유청을 교반 하면서 85~95 ºC까지 가온합니다.
6. 유청 온도가 90 ºC가 되면 3~5분 정도 정치합니다. 정치한 뒤 밑바닥에서 원형 교반기로 아주 천천히 저어주면서 준비해 두었던 산을 첨가합니다. 한 번에 다 넣는 것이 아니라, 유청이 맑아질 때까지 서서히 조금씩 첨가합니다. 유청의 표면에 단백질 응고물이 생겨 보이게 되면 교반을 정지합니다.
7. 유청의 온도 85ºC에서 15~20분간 정치합니다. 이때 ph는 5.6 정도입니다. 
8. 교반 하지 않는 상태에서 90~95 ºC로 다시 가온합니다. 
9. 천천히 덩어리들을 구멍이 난 도구로 떠내어 틀에 부어줍니다. 그리고 4 ºC 이하의 저장소에서 2~4시간 동안 방치하면서 유청을 제거합니다. 
10. 유청을 추가적으로 더 제거하기 위해서 커드를 담은 구멍 난 틀 위에 천을 덮은 뒤 받침을 받치고 냉장실에 하룻밤 재워둡니다. 
11. 다음날 치즈의 무게를 측정해서 그 무게의 1%만큼 소금을 골고루 뿌려가며 가염 합니다. 가염은 주걱이나 손으로 합니다. 이때 커드 무게의 10~15%의 크림을 추가하기도 합니다. 
12. 가염 된 치즈를 용기에 담아 포장하고 5 ºC에 보관합니다. 보관 기간은 대략 15일 정도는 가능합니다.