먹는 방법에 따른 치즈 구분

  1,700여 넘는 치즈는 맛도 향도 모두 다르지만 그 치즈를 먹는 방법도 모두 가지각색입니다. 구워먹고, 녹여먹고, 찢어먹고, 튀겨먹고, 체를쳐서 먹기도 합니다.

 

노릇노릇 구워먹는 할루미 치즈

 

굽고 튀겨먹는 치즈

  예전에는 녹지 않는 치즈를 생소하게들 생각했겠지만, 지금은 녹지않아서 구워먹을수 있는 치즈가 어느정도는 익숙해 졌으리라 생각합니다. 관광지에 가면 간혹 치즈를 꼬챙이에 꽂아서 구워 팔기도 하고, 마트에가도 오뚜기나 덴마크에서 만들어 내놓은 구워먹는 치즈를 볼 수 있습니다. 물론 온라인상에서도 구입은 가능합니다. 그만큼 이제는 우리가 쉽게 접할 수 있다는 의미이기도 합니다. 대부분의 치즈는 카제인을 분해한 후 불용성의 단백질을 커드로 만들어 치즈를 만드는 방식입니다. 하지만 이 구워먹는 치즈는 카제인을 분해하는 응유효소인 렌넷이나 카이모신을 첨가하지 않아 분해되지 않은 카제인으로 만드는 방식입니다. 그래서 이러한 치즈들은 응유효소를 사용한 치즈들과는 다르게 열에 의해서도 녹지 않습니다. 그렇기에 우리가 노릇노릇하게 구워먹을 수 있는 것입니다. 이러한 치즈에는 키프로스에서 즐겨먹는 할로우미 치즈가 있습니다. 구워먹는 치즈처럼 높은 온도에서도 녹지않고 고유의 형태를 유지하는 스페인의 케소 블랑코 치즈가 있습니다. 이 치즈는 높은 온도에서도 원래의 모습을 잘 유지하기 때문에 반죽을 입혀 튀김을 하기도 하고 치즈스틱을 만들기도 합니다. 

녹여먹는 치즈

    퐁듀 혹은 퐁뒤라는건 꽤 많이 들어보았을 겁니다. 스위스의 퐁뒤 요리는 매우 잘 알려진 유명한 치즈 요리이기 때문입니다. 퐁뒤라는 치즈가 따로 존재하는 건가라고 생각할 수도 있겠지만, 퐁뒤 치즈가 별도로 존재하는 것은 아닙니다. 그저 오랫동안 숙성한 여러 종류의 스위스 치즈를 서로 어울리게 섞어서 냄비나 솥에 담고 알코올램프로 열을 가합니다. 그래서 치즈를 녹인 후 여기에 빵을 찍거나 발라서 먹습니다.  모든 치즈가 다 가능한 것은 아니고 오랫동안 숙성이 잘 된 치즈만 가능합니다. 왜냐하면 숙성하지 않은 치즈는 단백질이 충분히 분해되지 않아서 잘 녹지 않기 때문입니다. 그러다보니 치즈가 잘 녹게하기 위해서 가공치즈로 만들어 판매되는 퐁뒤 치즈가 있습니다. 녹여먹는 방식이 조금 다른 스위스의 라클레트 치즈도 있습니다. 넓은 철판 위에 치즈를 올려놓고 가열한 뒤 치즈 바닥이 녹아 흘러내리면 그 부분을 빵으로 찍어먹습니다. 감자와 함께 먹기도 하며, 백포도주와 함께 먹으면 궁합이 좋습니다. 라클레트 치즈는 스위스 발리스 주에서 생산되는 특유의 치즈입니다. 긁어내다라는 의미의 라클레라는 프랑스어에서 그 이름이 유래되었습니다. 

퐁뒤에 빵을 찍어서 먹는다

찢어먹는 치즈

  우리나라에 처음 소개된 찢어먹는 치즈는 어린이용 덴마크 치즈 제품이었습니다. 이 찢어먹는 치즈는 남녀노소 누구에게나 매우 인기 있는 치즈입니다. 이탈리아의 모짜렐라 치즈 제조기술이 낙농인들에게 알려진 뒤, 체험형 목장이 많이 생겨나 찢어먹는 치즈를 만들어 본 사람도 있을 것입니다. 찢어먹는 치즈는 치즈가 끊어지지 않고 일정한 방향으로 길게 찢어지는 것이 특징입니다. 현재 아주 많은 곳에서 판매가 되고 있습니다. 상하 스트링치즈, 덴마크 찢어먹는 치즈, 임실 스트링 치즈 등 큰 제조업체에서 만든 것 뿐만 아니라 목장에서 직접 생산한 우유로 직접 만들어서 판매하고 있는 스트링 치즈도 많이 있습니다. 목장에서 만든 스트링 치즈들 중에서는 각 목장의 특색을 넣은 스트링 치즈들도 있으므로 다양하게 접해 보는 것도 좋을 것 같습니다.  

 

체쳐먹는 치즈

  피자를 시키면 항상 따라오는 치즈가 있습니다. 바로 녹색봉투에 담긴 파르마산 치즈입니다. 물론 자연산 파르마산 치즈가 아니라 파르마산 치즈가 첨가된 혼합 분말 수입품입니다. 녹색봉투에 담긴 파르마산 치즈를 파르마산 치즈로 잘못 알고 있는 경우도 있는데, 이 파르마산은 자연산 파르마산 치즈와는 다른 식품입니다. 이탈리아의 파르마산 치즈나 그라나치즈를 2년이상 숙성하게되면 엄청 단단해져 나이프로 절단하기 어려운 상태가 됩니다. 그래서 후추를 갈아 뿌리듯 이 치즈들도 체로 쳐서 요리 위에 뿌려 먹습니다. 파르마산 치즈를 샐러드나 파스타, 수프에 갈아서 뿌려 먹으면 풍미를 더할 수 있습니다. 풍미만 더할 뿐 아니라 영양적으로도 단백질과 칼슘, 비타민을 공급하는 훌륭한 공급원입니다. 이렇게 갈아서 먹는 치즈에는 파르마산 치즈 외에도 로마노치즈, 아시아고치즈 등이 있습니다. 로마노 치즈는 수프, 캐서롤 등에 주로 이용하는데 보기 좋게 녹는 특성을 가지고 있습니다. 아시아고 치즈는 이탈리아 빈센차 지방과 트렌토 지방에서 유래된 치즈입니다. 정식 명칭은 페코리노 아시아고 입니다. 그 중에서 아시아고 달레보 치즈가 전형적인 것으로 알려져 있습니다. 아시아고 치즈는 실온에서 숙성시키는데 표면을 왁스로 처리하고 치즈를 일정한 간격으로 뒤집어 주면서 올리브 오일을 발라서 매끄럽고 유연한 껍질이 생기도록 합니다. 6개월 정도 숙성하면 단단하고 치밀한 치즈 조직이 형성되고 작은 크기에서 중간크기의 치즈 눈이 형성되어 온화한 맛을 나타냅니다. 일 년 이상 더 숙성하면 체에 갈아먹는 치즈로 사용할 수 있습니다.