색상에 따른 치즈 구분

  치즈라고 하면 우리는 보통 노란색을 많이 떠올립니다. 하지만 치즈의 색깔은 다양하고, 그 색깔에 따라서 치즈를 구분해 볼 수 있습니다. 흰색 치즈, 블루치즈, 갈색치즈, 검은 치즈 정도로 나누어 볼 수 있습니다.

 

 

 

 

흰 곰팡이 치즈

  흰색을 띠는 치즈는 주로 프랑스 치즈입니다. 대표적인 치즈는 브리치즈와 까망베르 치즈 입니다. 브리 치즈는 얇은 두께의 원형의 모양이며 표면에 흰색 곰팡이가 폭신하게 덮여 있습니다. 숙성 초기의 브리치즈는 맛도 온화하고 향기로운데 숙성이 진행될수록 독특한 맛을 가지게 됩니다. 브리 치즈는 매우 부드러운데 숙성 정도에 따라서 부드러움이 달라지고, 때로는 잘 부서지기도 합니다. 흰 곰팡이 치즈를 숙성하는 숙성실은 통풍이 잘 되어야 합니다. 온도는 14 ºC로 맞추어야 합니다. 그래야 곰팡이의 활동이 활발해지고 다양한 대사 작용을 하기 때문입니다. 이 대사작용을 통해서 풍미가 증진됩니다. 곰팡이와 함께 박테리아와 효모도 자연스럽게 생겨서 치즈 표면에서 성장합니다. 

 

푸른곰팡이 치즈 

  푸른 곰팡이푸른곰팡이 치즈는 비교적 연한 커드 내부에 푸른색이나 초록색의 줄무늬가 있는 것이 특징입니다. 이러한 푸른곰팡이 치즈로는 영국의 스틸턴치즈, 프랑스의 로크포르 치즈와 블루 도베르뉴 치즈, 이탈리아의 고르곤졸라치즈, 덴마크의 다나블루치즈 등이 있습니다. 이 치즈들은 숙성 중에 치즈 내부를 가느다란 바늘로 찔러 구멍을 만들어 줍니다. 그럼 이 자리에 공기가 공급되고 푸른곰팡이가 자라납니다. 블루 도베르뉴 치즈는 오베르뉴 지방의 농가들이 만들었던 치즈에서 유래되었습니다. 곰팡이 포자를 접종한 후에 실온에서 3~4일간 저장합니다. 이때, 정기적으로 뒤집어주기를 하고 10 ºC에서 다시 일주일간 저장합니다. 그리고 8 ºC에서 3주 정도 숙성하면서 가끔씩 뒤집어 줍니다. 그러면 2개월 뒤쯤에는 판매가 가능한 상태가 됩니다. 덴마크의 블루치즈인 다나블루치즈는 가장 많이 소비되는 푸른곰팡이 치즈입니다. 이 치즈는 원료유의 지방구를 작게 나누는 균질 처리를 합니다. 이 균질한 우유로 만든 치즈는 작은 틈을 갖게 되어서 푸른곰팡이가 풍성하게 자라납니다. 우리에게 익숙한 이름인 고르곤졸라 치즈는 밀라노 근처 고르곤졸라 지역에서 생산됩니다. 고르곤졸라 치즈는 담청색의 곰팡이가 필 때 단 맛이 나는 돌체와 푸른색 곰팡이가 필 때 얼얼한 느낌을 주는 피칸테 두 가지의 형태로 만들어집니다. 돌체는 60일 숙성하고 피칸테는 90일 숙성합니다.

갈색 치즈

  노르웨이의 갈색치즈인 부르노스트 치즈는 300년 전부터 제조되기 시작했습니다. 노르웨이의 갈색치즈라는 명칭은 영국에서는 유청치즈라는 뜻으로 통용됩니다. 대부분의 다른 치즈들은 우유의 카제인 단백질을 위주로 치즈를 만들지만 유청치즈는 카제인 단백질을 응고한 후 만들어진 커드에서 나오는 연한 노란색의 유청으로 만듭니다. 유청은 수용성 단백질인 유청단백질이 주성분으로 대부분의 성분이 생리적 기능을 갖고 있고 영양학적 가치도 뛰어나 기능성 식품원료로 높은 평가를 받고 있습니다. 유청에 들어있는 단백질은 열에 약해서 쉽게 변성되는 성질을 가지고 있습니다. 즉, 강한 열을 가하면 응고되는 현상이 나타납니다. 노르웨이 사람들의 연간 치즈소비 중에서 두 번째로 많이 소비되는 치즈가 부르노스트 치즈입니다. 우리나라 사람들이 해외여행 갈 때 가방에 고추장이나 김치를 챙겨가기도 하는데, 노르웨이 사람들은 여행을 떠날 때 부르노스트 치즈를 챙긴다고 합니다. 그만큼 민족적인 음식으로 자리 잡았다고 할 수 있습니다. 이 치즈는 캐러멜과 같은 조직을 가지고 있으며 맛은 부드럽고 달달합니다. 그리고 만드는 즉시 먹을 수 있습니다. 이 갈색 치즈를 스칸디나비아 국가에서는 굳브란스달렌치즈라고 부르고, 호주에서는 스키 퀸치즈, 독일에서는 노르골드 치즈라고 부릅니다.