치즈에 대한 오해와 진실

  빵과 와인과 참 잘 어울리는 치즈. 제대로 알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 치즈에 대한 잘못 알고 있는 부분에 대해서 살펴보고, 진실은 무엇인지 살펴봅시다.

유당불내증이 있으면 치즈를 먹을수 없다?

  우유를 먹으면 속이 부글부글거리고 더부룩해져서 화장실을 가야 하는 사람들이 있습니다. 이러한 증상은 유당불내증이라고 합니다. 그래서 이 사람들은 치즈도 우유로 만든 것이니 먹지 말아야 겠다는 생각을 합니다. 하지만 다행히도 우유와는 다르게 치즈에는 유당이 거의 없습니다. 치즈의 주요 성분은 단백질과 지방, 수분이고 식품의 3대 영양소 중 하나인 탄수화물(유당)은 정말 조금 들어가 있습니다. 우유에서 분자 형태로 있던 유당은 커드에 남지 못하고 모두 수분에 용해된 상태이므로 커드에서 빠져나와 유청이 되기 때문입니다. 하지만 커드에도 조금의 유당은 남아있는데, 이 유당들은 젖산균에 의해서 분해되어 더이상 당으로 존재하지는 않습니다. 따라서 우유만 먹으면 부글부글 거리는 유당불내증이 있는 사람도 치즈를 먹어도 아무 문제가 없습니다.

숙성치즈는 꼬릿꼬릿 고약한 냄새가 난다? 

  치즈는 숙성기간이 길어질수로 향이 더 강해집니다. 그것은 아주 자연스러운 현상입니다. 그러나 그 향이 모두 고약한 냄새가 나는 것은 아닙니다. 낙산균이라는 혐기성의 오염균에 의해서 이상 발효가 일어난 치즈에서 고약한 냄새가 나는 것입니다. 즉, 쉽게말해 잘못 숙성된 치즈의 냄새가 고약한 것이지 잘 숙성된 치즈에서는 고약한 냄새가 나는 것이 아닙니다. 치즈를 즐기는 서양사람들도 고약한 냄새를 좋아하지는 않습니다. 정상적으로  잘 숙성된 치즈는 향기롭고 좋은 맛이 납니다. 다만, 우리가 그 향과 냄새에 익숙하지 않은 것이지 고약한 냄새인 것은 아닙니다. 우리의 된장 냄새를 간혹 익숙하지 않은 냄새이기에 고약한 냄새로 느끼는 외국인들과 마찬가지라고 생각됩니다. 숙성치즈가 익숙해지면 오히려 좀 더 길게 숙성된 치즈를 찾게 될 것입니다. 그리고 그 향기 또한 즐기는 경지에 이를 것입니다.  

크림치즈와 스프레드는 자연치즈다?

  베이글이나 빵에 크림치즈를 발라먹어도 맛있고 다양한 요리에도 많이 이용이 가능하다 보니 소비자들 가운데 유독 수입산 크림치즈를 좋아하는 사람들이 많습니다. 그런데 우리가 보통 이마트나 홈플러스 같은 대형마트 치즈코너에서 쉽게 접할 수 있는 크림치즈를 살펴보면, 탈지우유에 유지방을 첨가하고 농축유청 단백과 유청을 첨가한 것을 볼 수 있습니다. 이러한 수입산 크림치즈 스프레드는 목장우유가 아닌 기타 식품재료를 원료로 사용해 크림치즈보다 더 매끄럽고 부드러운 조직을 갖게 한 가공치즈 입니다. 가공치즈를 규정하고 있는 미국의 연방규제코드 21(21 Code of Fedral Regulations)에서는 가공치즈 블럭(processed block)에는 자연산 치즈와 허용된 유화제와 소금 색소 등을 첨가할 수 있다고 규정하고 있습니다. 여기에 우유에서 분리한 우유성분인 카제인, 버터, 탈지분유 등을 추가로 첨가하면 가공치즈 식품(processed cheese food)으로 구분합니다. 그리고 우유 성분인 기타 식품 원료를 첨가하면 가공치즈 스프레드(processed cheese spread)로 구분합니다. 그렇기에 치즈라는 말이나 치즈식품이라는 말이 붙었다고해서 모두 자연치즈라고 생각하면 안될 것입니다. 그럼 크림치즈는 모두 가공치즈라고 생각할 수도 있습니다. 하지만 목장에서 착유한 우유에서 크림을 분리해 직접 제조한다면 그건 자연산 크림치즈입니다. 우유에서 크림을 분리하고 젖산균을 접종한 뒤 하룻밤 지나면 새콤한 발효크림이 됩니다. 이 크림에서 유청을 모두 제거하면 자연 크림치즈가 만들어 집니다.  

진짜치즈? 가짜치즈?

  위에서 잠깐 언급했던 가공치즈를 어떤 사람은 가짜치즈라고 생각하는 사람들이 있습니다. 하지만 가짜 치즈와 가공치즈는 엄연히 다릅니다. 식품으로 인정하기 어려운 나쁜 원료를 사용했다면 가짜 치즈라고 부를 수 있을겁니다. 하지만 식품원료용 낙농품을 원료로 사용했다면 가짜 치즈라고 단정지을 수는 없습니다. 가공치즈 유사품이라는 뜻의 'processed cheese analoge'라는 용어가 있습니다. 이는 대두유에 카제인염을 혼합해 만든 저급의 가공치즈 입니다. 저급이기는 하지만 이 또한 치즈의 일종이라고 할 수 있습니다. 가공치즈는 배합을 통해서 다양한 맛과 조직을 만들어내는 유제품입니다. 자연치즈에 비해서 별도의 가열이 더 필요하기도 하고 유화제를 반드시 사용해야 한다는 차이점이 있습니다.