치즈의 눈(eye)

  어린 시절 톰과 제리 만화영화를 보면 제리는 구멍이 숭숭 뚫려있는 노란 치즈를 먹는 장면이 나오곤 했습니다. 여기에 등장하는 구멍 있는 치즈의 구멍을 치즈 눈(cheese eye)이라고 부릅니다.  사람들도 눈이 큰 사람이 있고 작은 사람이 있듯이 치즈의 눈도 큰 눈이 있고 작은 눈이 있습니다.

 

 

눈(eye)을 가진 치즈 

  치즈 눈은 스위스 치즈나 그뤼에르 치즈와 같은 치즈에서 발견되는 작은 구멍을 설명하는 데 일반적으로 사용되는 용어입니다. 이 구멍은 치즈를 만드는 과정에서 나오는 이산화탄소 가스 주머니 때문에 생깁니다. 치즈 커드가 형성되고 발효되기 시작하면 박테리아가 유당을 소비하고 젖산과 이산화탄소를 만들어냅니다. 이산화탄소 가스를 치즈에 가두어 치즈가 숙성되는 정도에 따라서 특징적인 구멍인 눈으로 변하는 주머니를 만듭니다. 구멍의 크기와 그 수는 치즈의 종류나 발효 과정 혹은 숙성 조건에 따라서 달라질 수 있습니다. 에멘탈 치즈 같이 구멍이 큰 치즈는 부드러운 맛과 독특한 질감을 가지고 있어서 많이들 선호하는 경우가 많습니다. 

  치즈에 생긴 구멍을 잘못 만들어서 생긴 결함이 아닌가라고 생각 할 수도 있습니다. 치즈 눈은 잘못 만들어서 생긴 결함이 아니라 오히려 고품질로 잘 만들었다는 표시입니다. 또한 치즈의 풍미를 나타내는 지표의 역할도 합니다. 혹시 스위스 치즈나 퐁듀를 먹게 된다면 치즈 눈을 한번 잘 살펴보길 바랍니다. 

 

큰 눈을 가진 치즈

  눈이 큰 치즈로는 에멘탈 치즈가 가장 유명합니다. 그래서 에멘탈 치즈를 큰 눈을 가진 치즈의 황제라고 표현하기도 합니다. 에멘탈 치즈는 스위스 중부 인터라켄에서 북쪽으로 1시간 정도 올라가면 있는 에멘탈 지역에서 제조해 온 마운틴 치즈에서 유래되었습니다. 에멘탈 치즈는 스위스의 대표적인 치즈이기도 합니다. 큰 눈을 가진 치즈로는 에멘탈 치즈 외에 프랑스 국경 인접 지역인 그뤼예르에서 유래한 그뤼예르 치즈와 독일과 오스트리아 서부 지역과 인접하고 있는 아펜젤 지역에서 유래한 아펜젤러 치즈가 있습니다. 

  에멘탈 치즈가 대표적인 스위스 치즈는 공통적인 특징을 가지고 있습니다. 보통 원반형 형태로 단단하고 건조한 표면을 가지고 있으며, 조직은 약간 탄력성이 있고 아이보리색을 띠고 있습니다. 그리고 꽤 무거운 중량(60~130kg)을 갖고 큰 편이며, 1,000개~2,000개 정도의 치즈 눈을 가지고 있습니다. 그 풍미는 부드러우면서 감미롭고 숙성이 오래될수록 향미가 강해집니다. 에멘탈 치즈의 숙성은 두 단계로 실시합니다. 처음 단계에서는 21~23 ºC에서 5~8주 정도 숙성시키면서 에멘탈 치즈 특유의 눈을 만듭니다. 그런 다음 7~11 ºC에서 8~9개월 동안 풍미 생성과 조직을 만들기 위해 숙성시킵니다. 에멘탈 치즈는 그 자체로 즐길 수도 있고 요리에 사용할 수도 있는 다용도 치즈입니다. 퐁듀, 샌드위치, 그라탱에 자주 사용됩니다.    

 

작은 눈을 가진 치즈

  가우다 치즈는 숙성하면서 작은 치즈 눈이 형성됩니다. 가우다 치즈는 네덜란드에서 생산하는 치즈의 60%를 차지합니다. 모양은 평평하기도 하고 원형이기도 하며, 크기와 무게는 다양합니다. 가우다 치즈는 탈지 하지 않은 원유를 사용하기 때문에 지방의 함량이 높습니다. 보통 6~60주를 거쳐 숙성을 하는데, 15 ºC에서 숙성하면서 기간이 지남에 따라 작은 치즈 눈이 만들어지고 감미로운 풍미도 생깁니다. 또 작은 눈을 가지고 있는 치즈로는 에담 치즈가 있습니다. 에담 치즈는 네덜란드에서 생산하는 치즈의 20%를 차지합니다. 붉은색의 왁스를 칠한 동그란 공 모양을 하고 있어서 다른 치즈들과 쉽게 구별할 수 있습니다. 에담 치즈는 저녁에 착유한 우유를 탈지 해서 아침에 착유한 우유와 섞어서 만들기 때문에 지방 함량이 가우다 치즈보다 낮습니다. 6개월 이상 숙성하는데 가우다 치즈에 비해서 부드럽고 약한 조직을 가지고 있습니다. 적은 수의 작은 눈을 가지고 있는 에담치즈는 감미로운 맛을 가지고 있습니다.