유제품의 분류 및 종류

  우리는 젖소로부터 원유를 착유합니다. 원유는 착유 즉시 섭씨 5도 이하의 냉각조에 저장합니다. 위생적인 착유를 하면 30,000 CFU/ml 이하의 미생물을 함유하는 1A등급 우유가 됩니다. 모든 원료유는 축산물 가공처리법에 의하여 위생검사를 받습니다.

 

 

 

유제품의 분류 및 종류

• 액상유제품: 살균 시유, 멸균 시유, 전지 시유, 탈지시유, 저지방유, 강화유, 환원유, 재조정유, 유음료
• 지방성유제품: 크림, 버터
• 농축유제품: 가당연유, 무당연유, 농축유청, 농축버터, 농축유, 동결농축유
• 건조유제품: 분유, 인스턴트분유, 조제분유
• 냉동유제품: 아이스크림, 후렌치아이스크림, 아이스밀크, 셔벗, 빙과
• 발효유: 요구르트, 발효버터밀크, 발효크림, 칼피스, 케피어, 쿠미스
• 치즈: 신선치즈, 연질치즈, 반경질치즈, 경질치즈
• 부산물: 탈지유, 버터밀크, 유청, 카제인, 공침물, 유당
• 모조유제품: 치환유제품, 모조유, 커피크리머, 포말토핑, 모조아이스크림, 마가린, 모조산성크림

유제품의 특징

  우리는 젖소로부터 원유를 착유합니다. 목장에서 젖소에게 착유한 원유를 여러 가지 방법으로 살균처리하여 영양이 그대로 살아있는 신선한 우유를 만듭니다. 이렇게 우유를 살균하면 시유라고 합니다. 살균법에는 배치식과 평판식 열교환기를 사용하는 방법이 있습니다. 이러한 살균법을 통해 살균처리를 하면 우리 몸에 해로운 병원성 미생물은 모두 사멸합니다. 하지만 열에 강한 일부 세균이 살아있기 때문에 유통기한을 정하는 것입니다.

  우유를 빙글빙글 빠르게 돌리면 우유성분들간에 중력차가 생기게 됩니다. 무거운 성분들은 아래로 내려가고, 가벼운 성분인 지방들은 위로 올라가서 나누어집니다. 이러한 간단한 원리를 이용해 나누어진 지방은 크림이 되고 나머지는 탈지유가 됩니다. 크림은 케이크, 아이스크림, 버터를 만드는데 이용됩니다. 탈지유는 다이어트를 하는 사람이나 지방과다 섭취를 원하지 않는 사람들이 이용하기에 좋습니다. 유지방인 크림을 공기와 함께 얼리면 부드러운 결정을 만들어 입에서 살살 녹는 아이스크림이 됩니다. 유지방으로 만든 아이스크림은 맛과 향이 뛰어납니다. 여기에 각종 풍미물질을 첨가한다면 여러 가지 맛을 즐길 수가 있습니다.

  우리가 빵에 발라먹는 버터는 우유크림으로 만들지만, 마가린은 식물성 기름으로 만듭니다. 마가린은 버터의 풍부한 맛을 흉내낼 수 없습니다. 크림은 물속에 유지방이 들어있고, 버터는 유지방 속에 물방울이 들어있습니다. 이와 같은 현상은 상전환 원리에 의하여 설명할 수 있습니다. 상전환 현상은 물리적 충격에 의해서도 일어날 수 있습니다. 

  우유를 건조하면 분유가 됩니다. 우유를 농축한 후 건조를 하면 부피가 감소되기 때문에 취급하기가 간편합니다. 또한 분유는 수분함량이 적어서 오래 저장할 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만 이렇게 우유를 건조할 때에는 영양분 손실이 없어야 합니다. 분무건조기를 사용하면 우유는 미세입자로 변하게 되어 순식간에 건조되는데, 이때 우유가 직접 닿는 온도는 매우 낮습니다. 

  우유를 살균하여 유산균과 렌넷을 첨가하면 우유가 응고되는 특성을 이용하여 단백질이 풍부한 치즈를 만들 수 있습니다. 치즈는 살아있는 식품으로서 저온에서 숙성합니다. 이때 효소와 미생물에 의한 생화학적 변화가 일어납니다. 치즈는 숙성과정을 통해 소화 및 흡수되기 쉬운 영양성분으로 분해됩니다. 또한 독특한 맛과 향을 가지게 됩니다.