테데 드 모앙(Tete de Moine)치즈의 특징과 제조 과정

  이 테데 드 모앙 치즈는 스위스 치즈로 원래 Bellelaye 치즈로 알려져 있습니다. 

 

 

 

테데 드 모앙 치즈 소개

  테데 드 모앙 치즈는 15세기까지 스위스 유라 칸톤 산악 지역 Bellelay 수도원에서 만들어졌습니다. 그래서 원래는 이 치즈가 Bellelaye로 알려져 있었습니다. 치즈의 이름은 치즈 모양이 마치 수도원의 승려들이 모자를 쓴 모습과 닮았다 하여 '수도승의 머리'라는 뜻의 테데 드 모앙으로 지어졌습니다. 이 수도원에서는 일정한 기간을 두고 수도사 1명당 테데 드 모앙 치즈 하나씩을 나누어 주었다고 합니다. 테데 드 모앙 치즈는 점차 유라 칸톤의 인근 칸톤 들에서 유명하게 되었고, 대표적인 스낵 치즈가 되었습니다. 프랑스혁명 뒤에 이것을 승려들이 만든다 해서 이름이 테데 드 모앙치즈로 바뀌게 된 것입니다. 얇게 저며낸 치즈 조각은 마치 양상추의 잎처럼 가장자리가 말려 나와 신선하거나 건조된 과일류와 함께 먹을 수 있습니다. 이렇게 먹는 것이 이 치즈가 갖는 향미를 온전히 즐길 수 있는 이상적인 방법입니다.

  치즈를 자를때는 먼저 맨 윗부분의 치즈 껍질을 깎아내고 나면 승려의 머리 모양이 나타납니다. 치즈 슬라이스는 girolleㅇ이라는 특수 치즈 고정판 위에 놓인 치즈를 얇게 깎아내는 회전형 칼날을 돌려가며 깎아 냅니다. 깎여 나온 치즈 슬라이스의 모양은 양상추의 속잎을 닮았습니다. 여름에 착유한 진한 젖을 원료로 하기 때문에 지방이 많은 치즈에 속합니다. 

 

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테데 드 모앙 치즈 특징

• 원료유 : 우유
• 분류 : 반경질, 연황색의 아이보리색, 약간의 수분이 있는 갈색의 껍질
• 형태 : 작고 두터운 긴 원통형. 높이 20㎝
• 중량 : 700g ~ 2kg
• 숙성기간 : 3~4개월 (6개월가량 숙성하는 경우도 있는데 매년 늦여름에 만들어서 9월부터 익년 3월까지 숙성하면 먹기에 좋은 치즈가 됩니다.)
• 지방함량 : 45 ~ 50%
• 특성 : 강한 토양 냄새, 효모 추출물과 함께 태운 토스트 냄새 등이 혼합된 냄새를 갖습니다. girolle라고 불리는 특수 기구를 통해 치즈를 슬라이스 합니다. 주름 잡힌 가장자리를 가진 치즈 슬라이스는 샐러드 접시나 커다란 고기요리 접시 또는 다른 요리접시의 꽃 장식 모양내기에 사용됩니다.  

 

테데 드 모앙 치즈 제조 공정

1. 원유 : 신선한 원유를 여과하여 정확히 계량하고 살균조에 넣습니다.
2. 살균 : 63℃에서 30분간 살균합니다
3. 냉각 : 살균 후 32℃로 냉각합니다. 치즈 뱃트도 32℃가 되도록 미리 조정해 둡니다.
4. 스타터 접종 : 우유 100kg기준 고온균 1.5g 접종합니다.
5. 렌넷 첨가 : 우유 100kg 기준 렌넷 13ml를 정제수에 20배 희석해서 즉시 첨가합니다. 렌넷 첨가 후 3분 정도 교반하고 30분간 정치해 둡니다. 렌넷 첨가 후 25분경에 커드 굳기 검사를 실시하도록 합니다.
6. 커드 절단 : 0.3mm의 크기로 절단하고 4분간 정치하여 치유합니다.
7. 가온 : 32℃부터 2.5분마다 1℃ 상승시키는 정도로 가온하면서 계속 교반합니다. 가온은 51℃까지 실시합니다. 
8. 교반 : 51℃ 유지하면서 10분간 교반 합니다.
9. 커드 점성 검사 : 교반 중에 손으로 커드 한줌을 쥐었다가 놨을 때 끝부분을 잡고 흔들어도 떨어져 나가지 않고 찰랑거리게 보이면 그때 커드를 건져내고 유청을 제거합니다.
10. 커드 건져내기 : 단단한 치즈 천에 커드를 건져내서 40(L) x25(W) x25(H) cm 정도 되는 플라스틱 상자에 넣고 예비 압착합니다. 이때, 플라스틱 상자는 밑 부분에 수분이 빠져나갈 틈새가 있는 것을 사용합니다. 플라스틱 상자에 커드를 넣고 송판을 덮은 뒤 20kg 정도 되는 양동이를 올려서 10분간 둡니다.
11. 몰딩 & 본 가압 : 아직 수분이 남아 있는 상태의 커드를 꺼내서 1.3kg 단위가되게 잘라 낸 뒤 횡으로 스테인리스 철망으로 말아서 직경 10~12cm 원통몰드에 넣고 나서 1kg의 무게로 눌러 3시간 정도 방치해 둡니다. 그동안에 30~40분 간격으로 뒤집어 준 후 3시간 경과한 뒤 철망을 제거하고 다시 원통에 넣어주고 원통을 6개 정도 한 곳에 모아서 다시 1kg의 무게를 올리고 그 위에 송판을 올리고 30kg의 무게를 올립니다(치즈의 5배 무게) 그리고 하룻밤 재웁니다.
12. 가염 : 다음 날 몰드를 제거하고 치즈의 ph를 검사합니다. 적정 ph는 5.1~5.2 범위 입니다. 동일한 ph의 20% 소금물에 3~4시간 정도 담가둡니다. 가염 온도는 10℃내외로 유지합니다.
13. 숙성 : 상대습도 73%, 온도 10℃내외의 건조실에서 2일간 표면을 건조시킵니다. 그리고 상대습도 90%, 온도 13~14℃의 숙성실로 옮겨서 첫 1주간은 매일 5%소금물로 닦아주고 뒤집어주고 2주부터 4~5일마다 1회 닦고 뒤집어 주면서 최소 75일간 숙성합니다. 제대로 된 맛을 얻기 위해서는 4개월간 숙성해야 합니다. 75일간 숙성한 것은 마일드 치즈, 4개 이상 숙성한 것을 샤프 테데 드 모앙이라고 구분합니다.