라클렛(Raclette) 치즈의 특징과 만드는 과정

  라클렛 치즈는 1921년에 제조가 시작된 목동들의 문화입니다. 스위스 중앙알프스 지역의 목동들이 배고픔을 달래려고 장작불에 치즈를 녹여 삶은 감자와 오이피클을 먹기 시작하며 퍼진 것입니다. 

 

 

 

라클렛 치즈의 특징

  처음엔 스위스 발레 칸톤에서만 전통적으로 만들어 왔기에 19세기 이전에는 '발레'라고 불렸습니다. 그리고 근대 이후에 스위스 전 지역에서 생산되고 활용되었습니다. 라클레(Racle)라는 말은 프랑스어에서 유래한 말로 '긁어낸다'라는 뜻입니다. 이는 치즈를 반으로 자른 뒤 표면을 장작불에 녹여서 녹은 부분을 긁어낸 뒤 삶은 감자와 같이 먹는 것과 연관됩니다. 이 치즈는 주로 라클렛 요리용으로 사용됩니다. 만들 때 가장 중점적으로 염두에 두어야 할 점은 열에 잘 녹아야 한다는 것입니다. 이 치즈는 일종의 그뤼에르(Gruyere) 계통의 치즈인데, 스위스 알프스 지역 알파인마을에서 축제나 가족모임에 즐겨 먹는 요리로 스위스 외의 다른 지역에서는 그리 많이 알려지지 않은 치즈입니다. 그러다가 이 지역에 놀러 온 사람들이 맛을 보고 널리 퍼트린 치즈 요리입니다. 

  원반형이고 9kg 정도의 치즈입니다. 14~15ºC에서 3개월 정도 숙성하면 맛과 향도 훌륭해질 뿐만 아니라 잘 녹는 품질의 치즈가 만들어집니다. 최근에는 라클렛 요리를 위한 전기식 요리기구가 다양하게 보급되고 있지만, 20세기 이전에는 장작불에 녹여먹었습니다. 치즈가 녹으면서 호두향과 단맛, 과일향이 풍깁니다. 그래서 치즈 애호가들에게 많은 사랑을 받습니다. 요즘에는 스위스의 민속절에 스위스인들이 전통적인 장작불에 이 치즈를 구워서 삶은 감자를 으깨어 함께 먹습니다. 초보자가 이 요리를 처음 섭취할 때 너무 뜨거운 상태로 뜨거운 감자와 함께 먹으면 위 스트레스가 심해져 경련, 복통, 설사를 유발하기에 조심해야 합니다. 그래서 이 요리를 먹을 때는 적절한 와인과 함께 조금씩 먹으면서 슬로 푸드로 즐기는 것이 좋습니다. 

  라클렛 치즈는 주로 소규모 목장에서 청초 먹인 소로 부터 당일 착유하여 청결하고 신선한 원유로 제조합니다. 살균도 하지 않고 스타터도 첨가하지 않습니다. 즉, 원유 속에 살고 있는 천연 유산균에 의해 렌넷 활성에 필요한 만큼의 산도가 될 때까지 시간을 두고 원유를 배양시킨 후 렌넷을 첨가하여 만드는 순수 목장 치즈입니다. 따라서 대량생산이 안됩니다. 이 치즈는 그뤼에르 치즈와 만드는 방식이 유사합니다. 그뤼에르처럼 일부러 프로피온산균을 접종하지 않고 원유 속에 자연스럽게 존재하는 프로피온산균을 활용하여 치즈 눈이 제한적으로 만들어집니다. 그뤼에르 치즈를 만들 때 보다 낮은 온도가 되게 가온처리해서 자연적인 프로피온산균의 증식을 높여 원하는 만큼의  치즈 눈을 만듭니다.  

 

라클렛 치즈 만드는 과정

1. 살균: 원래 이 치즈는 청초를 먹이고 방목하여 기르는 소에게서 착유하여 얻은 원유를 살균하지 않고 제조합니다. 그러나 여기서 만드는 과정에서는 63ºC에서 30분 혹은 70 ºC에서 5초 살균하여 사용하도록 합니다.
2. 냉각: 살균이 끝난 뒤 32 ºC로 냉각합니다.
3. 염화칼슘첨가: 살균한 원유에는 원유량의 0.02% 넣습니다.
4. 스타터 첨가: 중온균 DVS를 1.5g/100kg 첨가하고 R707균 DVS를 1.5g/100kg 정도 접종하고 프로피온산균을 시약스푼 뒷부분으로 한 스푼정도(0.01g/100kg) 접종합니다.
5. 정치: 20분 정도 정치배양 합니다. 이때 원유의 온도는 31~32 ºC가 유지되도록 주의합니다.
6. 렌넷 첨가: 원유의 온도가 32 ºC인지 확인하고 렌넷을 30ml/100kg 정도를 정제수에 20배로 희석한 뒤 즉시 첨가합니다.
7. 정치: 30분간 정치합니다. 이때 온도는 32ºC 이상을 유지하도록 주의합니다. 
8. 절단: 렌넷을 첨가한 25분 후 부터 커드 굳기 검사를 합니다. 커드 크기가 5~7mm 정도의 콩알크기가 되도록 절단해 줍니다. 세로 나이프로 수차례에 걸쳐서 순간적으로 힘을 가해 잘라줍니다.
9. 교반: 절단 후 3분간 방치하고, 30분간 교반합니다.
10. 유청 제거: 원유의 20% 정도를 제거합니다. 이때, 눈금이 있는 용기를 사용하도록 합니다.
11. 가온: 70 ºC 열탕수를 원유의 25% 정도 천천히 첨가하여 40 ºC까지 가온해줍니다. 이때, 가온 속도는 느릴수록 좋은데 30분 정도에 걸쳐서 서서히 40ºC까지 가온하도록 합니다.
12. 교반과 유청 제거: 40 ºC에 도달하면 그 온도를 유지하면서 40분간 교반 합니다. 그리고 바로 유청을 제거합니다. 이때는 몰드에 치즈 천을 깔고 유청과 함께 커드를 받아 몰드에 모으도록 합니다.
13. 예비가압: 커드가 따뜻할 때 몰드를 실온 하에서 1배 무게로 누르며 20분간씩 4회 예비가압 합니다.
14. 가압: 커드의 2배 무게로 20분마다 뒤집어줍니다. 2회 뒤집어 준 후 최종 치즈 중량의 3배로 하룻밤을 가압합니다. 이때 커드의 온도는 30 ºC를 유지할 수 있도록 조치해 두어야 합니다. 다음날 아침 치즈의 ph는 5.2~5.3이 되어야 합니다.
15. 가염: 중량이 10kg인 치즈는 18%~20% 소금물(ph 5.3~5.2)에 40~48시간 양면을 담가둡니다. 이때 윗면에 소금 100g 정도를 뿌려주면 가염도 되고, 소금물의 희석된 염분농도를 보충해 주는 효과도 있습니다. 가염 전에 ph가 5.2 정도인지 꼭 확인합니다. 그리고 가염시 실내온도는 15 ºC를 유지하도록 합니다.
16. 표면처리: 온도 10 ºC이하, 습도 73%의 건조실에서 2~3일간 건조합니다. 뒤집어가며 표면을 건조합니다. 
17. 숙성: 온도 12~15 ºC, 습도 90~95%의 숙성실에서 3개월간 숙성합니다.
18. 표면처리: 표면 처리는 숙성 3일부터 B.linens균 액과 10% 소금물 처리하고 2일마다 바르고 뒤집어 줍니다. 점질균이 없으면 간편하게 무명천에 10% 소금물을 사용하여 발라주고 뒤집어 주도록 합니다.   

 

 

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