농후 요구르트 제조

  요구르트는 주로 유산균에 의해 유당이 발효되어 유산으로 바뀌면서 제품의 기호성과 보존성을 갖게 됩니다. 요구르트에 사용하는 미생물을 유산균 스타터라고 합니다. 유산균이 최적으로 활동하고 생존하기 위해서는 원료유의 열처리가 매우 중요합니다. 요구르트의 스타터 활성을 촉진하기 위해 발효기간 중 적정온도를 유지하는데, 이는 맛과 풍미 생성에도 깊은 연관을 가집니다. 적정 발효 우에 신속한 냉각처리로 스타터의 발효를 정지시킴으로써 최적의 맛과 풍미 형성을 달성할 수 있습니다. 물론 우수한 맛과 기호성을 지닌 요구르트를 만들기 위해서는 원료 믹스의 적절한 처리도 매우 중요합니다.

 

 

 

농후 요구르트(Stirred Yoghurt) 제조공정 

1. 원료 혼합: 항생물질을 포함하지 않는 양질의 원유(지방함량은 0~4%로 표준화)를 혼합 탱크에 받아 60 ºC정도로 가온시킨 뒤 순환시킵니다. 그다음 탈지분유, 펙틴 및 설탕을 살균조 내에서 혼합하여 계속 순환시키며 완전 용해시킵니다. 이때, 안정제인 펙틴은 같은 양의 설탕과 혼합하여 서서히 넣습니다.     
2. 예열 및 균질: 완전 용해 혼합한 믹스액을 60~70ºC로 예열하여 200 bar(150~200kg/cm2) 압력으로 균질시킵니다.
3. 살균 및 냉각: 균질 된 믹스액을 95 ºC에서 5분간(batch 식의 경우 80 ºC에서 30분) 살균시킨 후 43 ºC로 냉각하여 발효탱크로 보냅니다. 이때, 발효탱크는 41 ºC로 조정되어 있어야 합니다. 믹스의 살균온도를 높이는 이유는 믹스 성분의 완전용해와 용존산소 농도를 낮추어 유산균의 산 생산성을 활성화하기 위해서입니다. 또한 향취를 개선하고 조직을 개선하기도 합니다.
4. 유산균 접종: 42~43ºC에서 Bulk starter를 믹스의 1.62% 또는 2%를 접종시킵니다. 이때, 위생적으로 접종시키는 것이 중요합니다. 
5. 배양: 스타터 접종 후 골고루 유산균이 혼합되도록 교반 후 43 ºC에서 정치 발효시킵니다. 발효액의 최종 ph가 4.6이 될 때까지 배양합니다. 시간은 대략 4~5시간 정도 소요됩니다.
6. 냉각: 발효 완료 후 즉시 발효 액을 열 교환기를 통해 15~20 ºC로 냉각시킨 다음 저장탱크로 보냅니다. 열 교환기를 사용하지 않을 경우에는 발효조에 냉각수를 순환시키면서 15 rpm으로 천천히 교반 냉각 합니다.
7. 과육 시럽의 혼합 및 충전 : 미리 살균된 과육시럽 1회분을 넣은 후 발효액 저장 탱크에 잠시 보관 중인 발효액과 과육시럽을 4:1(발효액 80:과육시럽 20)로 In-Line Mixer 안에서 혼합하여 20~25 ºC에서 충전합니다. 
8. 2차 냉각 및 저장: 충전된 농후 발효유 완제품을 냉장실에서 되도록 빠르게 냉각시킴으로서 요구르트에 또 다른 조직형성을 예방합니다. 소요시간은 8~20시간 정도로 하여 5 ºC로 냉각시킵니다. 냉장고 안에서 1~2일 정도 보관하여 점도를 올립니다. 
9. 출하: 냉장실 안에서 충분히 점도를 상승시킨 후 품질검사를 거쳐 5ºC이하의 온도에서 출하시킵니다. 출하할 때 제품이 움직이는 것을 최대한 방지해야 합니다.  

 

목장유가공장에서의 잼 첨가 농후 요구르트의 제조방법

  총 원료량 100Kg을 기준으로 했을때 원유 94kg(92.0%), 정백당 4.0Kg(4%), 잼 4.0Kg(4.0%, 정백당 50% 함유), 스타터 DVS(Direct Vat Set) 2.0g이 필요합니다. 이 배합비의 요구르트 당도는 6.0%입니다. 

1. 신선한 원유(ph6.6~6.8)를 목장에서 가져와 여과 청정 과정을 거친 후 가온을 합니다. 가온 중 55ºC에서 정백당을 넣고 가열하여 약 70 ºC까지 올려 완전히 녹입니다. 
2. 완전히 녹으면 150Kg/cm²의 압력으로 균질합니다. 목장에서는 균질을 생략하도록 합니다.
3. 균질이 끝나면 살균을 실시합니다. 살균온도는 90ºC로 10분간 실시합니다.
4. 살균이 끝나면 냉각수를 사용하여 표면냉각기를 실행합니다. 표면냉각온도는 약 43 ºC까지 냉각시킨 후 발효탱크에 옮긴 후 유산균 스타터를 첨가합니다.
5. 요구르트 전용 DVS 스타터를 2.0g/100Kg를 믹스와 혼합하여 완전히 녹여 접종 후 정치 배양하면서 4시간이 경과하면 10분 간격으로 ph를 측정합니다.
6. ph가 4.6에 도달하면 즉시 잼과 믹스를 1:1로 분쇄하여 넣고 포장을 합니다. 포장할때 vat온도를 냉각수를 통과시켜 수온까지(13~14 ºC) 냉각시키고 포장합니다. 이때 교반도 함께 합니다. 
7. 점도를 높이기 위해서 5 ºC에서 12시간 이상 저장합니다.