소라목장의 밀크스토리

우유와 우유를 통해 만들어지는 모든 것에 대해

우유 이야기

모렐라 치즈는 피자나 파스타에 들어가는 치즈로 유명합니다. 토마토와 바질을 넣은 샐러드와도 잘 어울리고 샌드위치에도 많이 사용됩니다. 모차렐라 치즈의 특징 모차렐라는 이탈리아 남부에서 유래한 치즈입니다. 원래는 물소 젖으로 만들지만 요즘은 거의 젖소 우유로 많이 만듭니다. EU의 TSG(전통특산품보증) 치즈로 등재되어 있는 모차렐라 디 부팔라 캄파나는 지금도 물소 젖을 발효시켜 만들며 PDO(원산지명칭보호) 목록에 등재되어 있습니다. 이탈리아어로 'mozzare'는 잘라내다는 뜻입니다. 응고된 커드를 잘라 발효시킨 뒤 뜨거운 물에 넣어 손으로 반죽해서 늘리는 작업을 통해 말랑말랑하고 실처럼 길게 늘어나는 고무질 같은 조직을 만듭니다. 이렇게 손으로 반죽해서 뽑아내는 방식을 '파스타 필라타'라고 합니다. ..

우유 이야기

고다 치즈는 네덜란드를 대표하는 반연질 숙성치즈로 원산지인 네덜란드에서는 '하우다'로 발음합니다. 원유 살균: 63 ºC에서 30분 동안 또는 65 ºC에서 5분간 저온살균합니다. 이때 사용하는 원유는 품질이 좋아야 합니다. 지방과 단백질 함량을 측정해야 합니다. 우유는 건강한 젖소로부터 생산된 것으로 유방염유가 아니어야 합니다. 또한 흙, 짚, 분, 조사료 등의 불순물이 우유에 없어야 합니다. 항생물질, 농약, 세제 등은 검출되지 않아야 합니다. 이것들은 스타터의 미생물이 성장하는 것을 방해하고, 치즈의 냄새와 맛에 영향을 주기 때문입니다. 뿐만 아니라 소비자의 건강에 또한 영향을 주기 때문입니다. 살균우유를 사용할 경우 해로운 병원성 박테리아들을 모두 사멸시킬 수 있습니다. 치즈에 결함을 일으키는 대..

우유 이야기

체다 치즈는 세계적으로 가장 많이 생산되고 있는 유명한 치즈입니다. 원산지는 영국의 체다 마을이라고 알려져 있습니다. 미국, 캐나다, 호주에서는 그 나라 국명을 체다 앞에 붙여서 영국 체다와 구별하고 있습니다. 체다 치즈는 전지유 또는 부분 탈지유로 제조되는 경질치즈입니다. 온화한 향과 독특한 맛을 가지고 있습니다. 만드는 과정 중에 체다링이란 공정이 있다는 것이 특징입니다. 체다 치즈를 만드는 과정은 다음과 같습니다. 원유살균: 원유를 저온 살균조에 채운 후 보일러를 켜 스팀으로 62.8ºC에서 30분 또는 71.7 º에서 20초 살균합니다. 살균 후 살균된 우유를 저온살균조에서 이송펌프를 이용해 치즈배트로 옮깁니다. 살균유 냉각: 치즈배트 내의 살균유 온도가 32 ºC가 되도록 냉각합니다. 스타터 첨..

우유 이야기

고다 치즈는 전 세계에서 사랑받는 네덜란드를 대표하는 치즈입니다. 네덜란드에서 생산하는 치즈의 절반 이상을 차지하고 세계 각국으로 수출합니다. 고다 치즈의 원산지 네덜란드 수도 암스테르담과 로테르담 사이의 고다라는 마을이 원산지입니다. 고다라는 이름도 이 마을에서 따 온 것입니다. 6세기부터 만들어졌고 13세기에는 외국으로 수출하기 시작했습니다. 17세기 무렵에는 일본에 치즈를 수출했고, 일본 치즈 제조의 모델이 되었습니다. 네덜란드는 연간 25만 톤 정도의 치즈를 생산해 16만 톤 정도를 수출하는 세계 최대의 치즈 생산국이자 수출국입니다. 고다 치즈는 네덜란드에서 생산되는 치즈의 60%를 차지해 네덜란드를 대표하는 치즈라고 할 수 있습니다. 네덜란드에서 4~9월까지 매주 금요일에 열리는 알크마르 시장에..

우유 이야기

리코타 치즈도 모차렐라 치즈만큼 많이 접해 본 치즈 중의 하나입니다. 특히, 우리는 샐러드에 많이 넣어 먹습니다. 리코타 치즈에 대해서 리코타 치즈는 라틴어 재가열하다 recocta라는 말에서 유래되었습니다. 이 치즈는 이탈리아 사람들이 치즈를 대량생산 하면서 얻게 된 결과물입니다. 치즈를 대량생산 하다 보니, 많은 유청이 생겨나고 유청을 처리하는 문제로 고민하다가 만들어진 치즈입니다. 스타터도 렌넷도 사용하지 않고 단순히 산과 열만 사용해서 만든 치즈입니다. 다른 치즈들처럼 커드로 만드는 것이 아니라 다른 치즈를 만들고 생긴 유청으로 만듭니다. 그 유청을 다시 가열해 유청에 남아 있다 커드 덩어리를 모아서 만든 것입니다. 즉, 치즈를 만들다가 생긴 부산물인 것입니다. 그래서 이게 치즈다 아니다는 논란이..