소라목장의 밀크스토리

우유와 우유를 통해 만들어지는 모든 것에 대해

우유 이야기

우리가 자주 먹는 피자에 항상 올라가 있는 치즈가 있습니다. 바로 모차렐라 치즈입니다. 이 모차렐라 치즈는 마르게리타 피자와 함께 유명해지기 시작했습니다. 모차렐라란 말은 캄파니아 지역의 나폴리 방언으로부터 유래되었습니다. 모짜는 자르다, 모짜르는 잘라내다는 뜻으로 모차렐라는 모짜투라에서 유래되었습니다. 커드를 엄지와 검지를 이용해 작은 덩어리로 잘라내는 과정을 모짜투라라고 합니다. 실을 뽑아내는 것처럼 늘려서 만드는 특징 때문에 파스타 필라타 치즈라고도 부릅니다. 모차렐라는 새하얗고 얇은 막 같은 껍질이 있는 경우도 있습니다. 그리고 단면에서는 섬유상의 조직이 보입니다. 다른 치즈와는 조금 다르게 우유의 달콤하고 고소한 향이 연하게 느껴집니다. 이는 숙성하지 않은 프레시 타입의 치즈이기 때문입니다. 그..

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치즈를 올바로 잘 자르면 더 맛있게 잘 즐길 수 있습니다. 또한 치즈를 최대한 잘 활용할 수 있습니다. 치즈는 어떻게 잘라야 할까? 치즈를 자르는 가장 기본이자 가장 중요한 것은 치즈의 모든 부분의 맛을 골고루 다 볼 수 있도록 외피부터 중앙까지 모든 부분을 포함해서 자르는 것입니다. 이때, 치즈를 자르기 전에 냉장고에서 미리 꺼내서 30분 정도 실온에 둡니다. 그래야 부드러워져서 더 잘 잘라지기도 하고, 냉장고에서 꺼내어 바로 먹는 것보다 실온에 잠시 두었다 먹는 것이 치즈의 완전한 풍미와 맛을 더 잘 느낄 수 있기 때문입니다. 또한 1,700여 종류의 다양한 치즈가 있는 만큼 칼도 다양합니다. 이 칼들은 치즈를 전문적으로 자르기 위해 만들어진 것들입니다. 만약 집에서 치즈 자를 칼을 하나 구입해야겠다..

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어린 시절 톰과 제리 만화영화를 보면 제리는 구멍이 숭숭 뚫려있는 노란 치즈를 먹는 장면이 나오곤 했습니다. 여기에 등장하는 구멍 있는 치즈의 구멍을 치즈 눈(cheese eye)이라고 부릅니다. 사람들도 눈이 큰 사람이 있고 작은 사람이 있듯이 치즈의 눈도 큰 눈이 있고 작은 눈이 있습니다. 눈(eye)을 가진 치즈 치즈 눈은 스위스 치즈나 그뤼에르 치즈와 같은 치즈에서 발견되는 작은 구멍을 설명하는 데 일반적으로 사용되는 용어입니다. 이 구멍은 치즈를 만드는 과정에서 나오는 이산화탄소 가스 주머니 때문에 생깁니다. 치즈 커드가 형성되고 발효되기 시작하면 박테리아가 유당을 소비하고 젖산과 이산화탄소를 만들어냅니다. 이산화탄소 가스를 치즈에 가두어 치즈가 숙성되는 정도에 따라서 특징적인 구멍인 눈으로 변..

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맛도 향도 색깔도 다양한 치즈는 그 모양도 역시 다양합니다. 둥근 모양, 네모난 모양, 하트모양, 댕기머리 모양, 두부모양 등이 있습니다. 큰 북 모양의 둥근 치즈 이탈리아의 그라나 파다노 치즈는 원통형 치즈입니다. 이탈리아어 '그라나'라는 말은 매우 단단하다는 뜻입니다. 그라나 파다노 치즈는 이탈리아가 원산지인 초경질 치즈입니다. 분쇄한 분말 치즈 형태로 사용하고 입안에서 감미로운 풍미를 내며 녹습니다. 우리에게 익숙한 파르마산 치즈도 그라나 치즈에 속합니다. 파르마산 치즈는 파미지아노 레지아노 치즈라고도 합니다. 파르마산 치즈는 초경성 치즈로 연한 크림색 또는 크림색을 띠고 있습니다. 지방이 아주 적은 치즈이고 대부분의 요리에 두루두루 사용할 수 있습니다. 파르마산 치즈는 10개월 이상 되어야 완전히..

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치즈라고 하면 우리는 보통 노란색을 많이 떠올립니다. 하지만 치즈의 색깔은 다양하고, 그 색깔에 따라서 치즈를 구분해 볼 수 있습니다. 흰색 치즈, 블루치즈, 갈색치즈, 검은 치즈 정도로 나누어 볼 수 있습니다. 흰 곰팡이 치즈 흰색을 띠는 치즈는 주로 프랑스 치즈입니다. 대표적인 치즈는 브리치즈와 까망베르 치즈 입니다. 브리 치즈는 얇은 두께의 원형의 모양이며 표면에 흰색 곰팡이가 폭신하게 덮여 있습니다. 숙성 초기의 브리치즈는 맛도 온화하고 향기로운데 숙성이 진행될수록 독특한 맛을 가지게 됩니다. 브리 치즈는 매우 부드러운데 숙성 정도에 따라서 부드러움이 달라지고, 때로는 잘 부서지기도 합니다. 흰 곰팡이 치즈를 숙성하는 숙성실은 통풍이 잘 되어야 합니다. 온도는 14 ºC로 맞추어야 합니다. 그래야..